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La coltura delle leguminose, in agro Zollino, è un’antica tradizione dagli inizi del 1900. Le tecniche di coltivazione, tramandate oralmente nelle generazioni, prevedono l’utilizzo della semente autoctona, i migliori semi vengono scelti accuratamente dal raccolto dell’anno precedente. ll pisello nano di Zollino e la fava di Zollino sono prodotti certificati inseriti nei P.A.T. " Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici" della regione Puglia. E’ stato avviato un rapporto di collaborazione e di studio con l’Università del Salento nel quale azienda Calò è partner del progetto SAVEGRAINPUGLIA "salvaguardia e valorizzazione delle sementi da granella in Puglia". Da tale progetto Antonio Calò è il custode della varietà vegetale del Pisello nano di Zollino. una maggiore garanzia per la tutela dell’intera catena produttiva, partendo da una senente registrata e certificata, passando dal produttore sino ad arrivare al consumatore con la tracciabilità del prodotto. Azienda agricola Calò & Monte è artefice , insieme alla condotta SLOWFOOD NERETUM della costituzione della COMUNITA’ DEL CIBO PRODUTTORI DEI LEGUMI DI ZOLLINO condividendo i principi di BUONO, GIUSTO, E PULITO. Confezione da 400gr. Varietà: Circa il 17% per tipo: Piselli, ceci,cicerchia,fagiolo, fagioli con l’occhio, lenticchia legumi di Zollino Calo’ & Monte Ottenuta dall’incontro tra alcune varietà di legumi di Zollino, unisce sapori, forme esapori in un unico piatto Coltivato in agro di Zollino con Agricoltura Integrata, in provincia di Lecce, nel cuore del Salento Legumi tipici del Leccese tradizione Salentina Non vengono usati concimi chimici, pesticidi e diserbanti Considerati da sempre “la carne dei poveri”, per l’alto contenuto proteico ed il basso costo, i legumi sono coltivati da secoli nelle Terre di Puglia. La tradizione contadina esegue la cottura dei legumi in pentola di creta “La Pignata” rigorosamente cotta tra la cenere del camino. Oggi i legumi sono un piatto prelibato per ricette antiche e pregiate della cucina Salentina. Caratteristica fondamentale è la conformazione del terreno con il sottofondo di pietra leccese il quale dona ai legumi di Zollino un sapore unico e una elevata qualità nutrizionale. La raccolta e la cernita vengono eseguite manualmente attraverso antiche tecniche tradizionali. Durante queste lavorazioni si intonano vecchi canti di lavori ambientati nei campi RICETTA - ZUPPA DI LEGUMI MISTA Ingredienti per 4 persone 250 gr. di legumi misti, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 pomodori datterini, olio di oliva e sale "q.b." Mettere a bagno i legumi la sera prima. Al mattino, gettata via l’acqua, risciaquateli in acqua corrente. Far cuocere i legumi a fuoco lento in abbondante acqua salata con il sedano, la carota, la cipolla e i pomodorini datterini. In una pentola soffriggere olio e cipolla. Verso fine cottura dei fagioli con l’occhio aggiungere il soffritto di olio e cipolla e continuare a cuocere per alcuni minuti. Servire con un filo di olio extravergine di oliva a crudo. La semina avviene secondo tradizione e detta " a postarelle", che consiste nell’immettere in un solo solco tracciato sul terreno un numero variabile di 6/7 semi insieme ad una distanza di 10/15 cm. Le leguminose di Zollino vengono prodotte in aridocoltura "assenza di irrigazione" che comporta una minore resa della pianta, e di conseguenza un minor prodotto da porre sulmercato, ponendo l’accento su una risorsa importante come l’acqua. La raccolta avviene manualmente alle prime ore del mattino, estirpando la pianta della leguminosa secca e lasciandola in campoformando dei " mucchetti di piante estirpate". la trebbiatura viene eseguita in campo portando i covoni di leguminose ben seccate su dei teloni plastificati. Questi teloni vanno a sostituire la vecchia aia su cui i contadini muniti di bastoni e foeconi praticavano la battitura " rottura del baccello contenente il seme". La puliturache consiste nella separazione del seme dal baccello rotto avviene sempre in campo tramite ventilazione. una volta ottenuto il prodotto pulito si immagazina e si procede alla cernita separazione del seme integro dal seme spezzato o piccolo e da eventuali impurità.
