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La coltura delle leguminose, in agro Zollino, è un’antica tradizione dagli inizi del 1900. Le tecniche di coltivazione, tramandate oralmente nelle generazioni, prevedono l’utilizzo della semente autoctona, i migliori semi vengono scelti accuratamente dal raccolto dell’anno precedente. ll pisello nano di Zollino e la fava di Zollino sono prodotti certificati inseriti nei P.A.T. " Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici" della regione Puglia. E’ stato avviato un rapporto di collaborazione e di studio con l’Università del Salento nel quale azienda Calò è partner del progetto SAVEGRAINPUGLIA "salvaguardia e valorizzazione delle sementi da granella in Puglia". Da tale progetto Antonio Calò è il custode della varietà vegetale del Pisello nano di Zollino. una maggiore garanzia per la tutela dell’intera catena produttiva, partendo da una senente registrata e certificata, passando dal produttore sino ad arrivare al consumatore con la tracciabilità del prodotto. Azienda agricola Calò & Monte è artefice , insieme alla condotta SLOWFOOD NERETUM della costituzione della COMUNITA’ DEL CIBO PRODUTTORI DEI LEGUMI DI ZOLLINO condividendo i principi di BUONO, GIUSTO, E PULITO. Confezione da 400gr. "Pisum sativum L." Pisello Nano legume di Zollino Calo’ & Monte Il suo nome deriva dalla dimensione della pianta che misura appena trenta centimetri. Il seme è di colore e forma quasi sferica ha ricevuto il marchio di Denominazione Comunale "De.Co" Coltivato in agro di Zollino con Agricoltura Integrata, in provincia di Lecce, nel cuore del Salento Legume tipico del Leccese tradizione Salentina Non vengono usati concimi chimici, pesticidi e diserbanti Il Pisello Nano di Zollino viene coltivato in asciutto con semi autoprodotti dagli agricoltori locali in terreni che assicurano una buona riserva idrica e una buona esposizione. Viene seminato nel mese di dicembre e raccolto e trebbiato a mano nel mese di giugno. Nel corso degli anni questo particolare ecotipo di pisello ha raggiunto un armonico equilibrio con le particolari condizioni climatiche consentendo di ottenere semi di ottime caratteristiche organolettiche. Caratteristica fondamentale è la conformazione del terreno con il sottofondo di pietra leccese il quale dona ai legumi di Zollino un sapore unico e una elevata qualità nutrizionale. La raccolta e la cernita vengono eseguite manualmente attraverso antiche tecniche tradizionali. Durante queste lavorazioni si intonano vecchi canti di lavori ambientati nei campi RICETTA - PISELLO NANO ALLA PIGNATA Ingredienti 250 gr. di pisello nano secco, 3 spicchi d’aglio, sedano, un paio di pomodori freschi, un ciuffo di prezzemolo, delle fettine di pane casereccio tostato, olio extravergine di oliva, sale Mettere a bagno i piselli per almeno 12 ore in acqua fredda salata, dopo scolarli e metterli in una pignata di terracotta o una pentola larga insieme a tre spicchi d’aglio, un paio di pomodori tagliati a pezzetti, del sedano ed un ciuffo di prezzemolo. Coprire il tutto con acqua fredda e fare cuocere per almeno 2 ore a fuoco moderato aggiungendo, se necessario, dell’acqua bollente.A fine cottura, cospargere con un filo d’olio e servire. La semina avviene secondo tradizione e detta " a postarelle", che consiste nell’immettere in un solo solco tracciato sul terreno un numero variabile di 6/7 semi insieme ad una distanza di 10/15 cm. Le leguminose di Zollino vengono prodotte in aridocoltura "assenza di irrigazione" che comporta una minore resa della pianta, e di conseguenza un minor prodotto da porre sulmercato, ponendo l’accento su una risorsa importante come l’acqua. La raccolta avviene manualmente alle prime ore del mattino, estirpando la pianta della leguminosa secca e lasciandola in campoformando dei " mucchetti di piante estirpate". la trebbiatura viene eseguita in campo portando i covoni di leguminose ben seccate su dei teloni plastificati. Questi teloni vanno a sostituire la vecchia aia su cui i contadini muniti di bastoni e foeconi praticavano la battitura " rottura del baccello contenente il seme". La puliturache consiste nella separazione del seme dal baccello rotto avviene sempre in campo tramite ventilazione. una volta ottenuto il prodotto pulito si immagazina e si procede alla cernita separazione del seme integro dal seme spezzato o piccolo e da eventuali impurità. Proprietà terapeutiche Stimolano la motilità intestinale: rimedio contro la stipsi, Proprietà diuretiche, toniche ed energetiche, poveri di grassi Presenza di vitamina C, acido folico (B9, B1). Cospicua quantità di Sali minerali: potassio, ferro, magnesio, calcio.
