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La coltura delle leguminose, in agro Zollino, è un’antica tradizione dagli inizi del 1900. Le tecniche di coltivazione, tramandate oralmente nelle generazioni, prevedono l’utilizzo della semente autoctona, i migliori semi vengono scelti accuratamente dal raccolto dell’anno precedente. ll pisello nano di Zollino e la fava di Zollino sono prodotti certificati inseriti nei P.A.T. " Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici" della regione Puglia. E’ stato avviato un rapporto di collaborazione e di studio con l’Università del Salento nel quale azienda Calò è partner del progetto SAVEGRAINPUGLIA "salvaguardia e valorizzazione delle sementi da granella in Puglia". Da tale progetto Antonio Calò è il custode della varietà vegetale del Pisello nano di Zollino. una maggiore garanzia per la tutela dell’intera catena produttiva, partendo da una senente registrata e certificata, passando dal produttore sino ad arrivare al consumatore con la tracciabilità del prodotto. Azienda agricola Calò & Monte è artefice , insieme alla condotta SLOWFOOD NERETUM della costituzione della COMUNITA’ DEL CIBO PRODUTTORI DEI LEGUMI DI ZOLLINO condividendo i principi di BUONO, GIUSTO, E PULITO. Confezione da 400gr. Varietà: "Lens esculenta" Lenticchia legume di Zollino Calo’ & Monte La lenticchia di Zollino è caratterizzata da pezzatura piccola,di colore verde maculato ed è un legume di facile cottura Coltivato in agro di Zollino con Agricoltura Integrata, in provincia di Lecce, nel cuore del Salento Legume tipico del Leccese tradizione Salentina Non vengono usati concimi chimici, pesticidi e diserbanti La semina, la sarchiatura e la raccolta della lenticchia avvengono ancora oggi con l’utilizzo di antiche tecniche manuali. Viene seminata nel mese di gennaio e la raccolta avviene nel mese di luglio a maturazione secca del seme corrispondente al momento dell’ingiallimento della pianta. La lavorazione del prodotto consiste nella cernita per eliminare i corpi estranei e la parte di prodotto non ideale alla commercializzazione. Caratteristica fondamentale è la conformazione del terreno con il sottofondo di pietra leccese il quale dona ai legumi di Zollino un sapore unico e una elevata qualità nutrizionale. La raccolta e la cernita vengono eseguite manualmente attraverso antiche tecniche tradizionali. Durante queste lavorazioni si intonano vecchi canti di lavori ambientati nei campi RICETTA - LENTICCHIA CON BOLLITO DI MANZO Ingredienti per 4 persone 200 gr. di lenticchia, 600 gr. di guancia di manzo, 1 cipolla, 1 carota, 2 gambi di sedano, 20 gr. di pomodoro concentrato, 20 cl. di vino rosso, olio di oliva e sale 2q.b." Condire la guancia con sale e olio, tagliarla a pezzi di 150 gr. cadauno e rosolare in padella a fuoco molto forte. A parte, in un’altra padella, rosolare dolcemente in olio di oliva, sedano, carota e cipolla precedentemente tagliati a cubetti. Aggiungere la lenticchia e la carne, sfumare con il vino rosso a fiamma vivace, salare e coprire con acqua. Infine, aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere lentamente per 3 ore circa. La semina avviene secondo tradizione e detta " a postarelle", che consiste nell’immettere in un solo solco tracciato sul terreno un numero variabile di 6/7 semi insieme ad una distanza di 10/15 cm. Le leguminose di Zollino vengono prodotte in aridocoltura "assenza di irrigazione" che comporta una minore resa della pianta, e di conseguenza un minor prodotto da porre sulmercato, ponendo l’accento su una risorsa importante come l’acqua. La raccolta avviene manualmente alle prime ore del mattino, estirpando la pianta della leguminosa secca e lasciandola in campoformando dei " mucchetti di piante estirpate". la trebbiatura viene eseguita in campo portando i covoni di leguminose ben seccate su dei teloni plastificati. Questi teloni vanno a sostituire la vecchia aia su cui i contadini muniti di bastoni e foeconi praticavano la battitura " rottura del baccello contenente il seme". La puliturache consiste nella separazione del seme dal baccello rotto avviene sempre in campo tramite ventilazione. una volta ottenuto il prodotto pulito si immagazina e si procede alla cernita separazione del seme integro dal seme spezzato o piccolo e da eventuali impurità. Proprietà terapeutiche Le lenticchie sono una buona fonte di proteine e di carboidrati complessi; sono inoltre molto ricche di ferro, fosforo e vitamine del gruppo B. Grazie all’elevata quota di fibre a alla scarsa quota di grassi (di tipo insaturo) sono valide alleate nella lotta e nella prevenzione dell’ateriosclerosi. Sono, inoltre utili in caso di stitichezza. Hanno buone proprietà antiossidanti; contengono infatti flavonoidi e niacina. Grazie al contenuto di tiamina, aiutano la concentrazione e la memoria. Le lenticchie non contengono glutine e sono quindi adatte nella celiachia. Le lenticchie alleate di cuore, arterie, cervello.
