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La coltura delle leguminose, in agro Zollino, è un’antica tradizione dagli inizi del 1900. Le tecniche di coltivazione, tramandate oralmente nelle generazioni, prevedono l’utilizzo della semente autoctona, i migliori semi vengono scelti accuratamente dal raccolto dell’anno precedente. ll pisello nano di Zollino e la fava di Zollino sono prodotti certificati inseriti nei P.A.T. " Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici" della regione Puglia. E’ stato avviato un rapporto di collaborazione e di studio con l’Università del Salento nel quale azienda Calò è partner del progetto SAVEGRAINPUGLIA "salvaguardia e valorizzazione delle sementi da granella in Puglia". Da tale progetto Antonio Calò è il custode della varietà vegetale del Pisello nano di Zollino. una maggiore garanzia per la tutela dell’intera catena produttiva, partendo da una senente registrata e certificata, passando dal produttore sino ad arrivare al consumatore con la tracciabilità del prodotto. Azienda agricola Calò & Monte è artefice , insieme alla condotta SLOWFOOD NERETUM della costituzione della COMUNITA’ DEL CIBO PRODUTTORI DEI LEGUMI DI ZOLLINO condividendo i principi di BUONO, GIUSTO, E PULITO. Confezione da 400gr. Varietà: "Vicia faba L."Fava Cuccìa sgusciata legume di Zollino Calo’ & Monte La fava di Zollino si presenta di pezzatura media e colore verde- bruno. Viene identificata dalla produzione locale con il nome di " Cuccìa" in quanto facile da cuocere Coltivato in agro di Zollino con Agricoltura Integrata, in provincia di Lecce, nel cuore del Salento Legume tipico del Leccese tradizione Salentina Non vengono usati concimi chimici, pesticidi e diserbanti La fava di Zollino sono ottenute attraverso un’ agrotecnica tradizionale tramandata nel corso delle generazioni da padre a figlio. Le fave ottenute nell’annata precedente vengono scelte e seminate dall’agricoltore nel mese di novembre e raccolte nella prima metà di maggio. La trebbiatura viene realizzata attraverso la battitura delle oiante su vecchie aie o su moderni spiazzi aziendali. Caratteristica fondamentale è la conformazione del terreno con il sottofondo di pietra leccese il quale dona ai legumi di Zollino un sapore unico e una elevata qualità nutrizionale. La raccolta e la cernita vengono eseguite manualmente attraverso antiche tecniche tradizionali. Durante queste lavorazioni si intonano vecchi canti di lavori ambientati nei campi RICETTA - FAVE SGUSCIATE Cuccìa e CICORIA Ingredienti 500 gr. di fave secche e sbucciate, 1 patata sbucciata, 1 cipolla rossa piccola, aglio, olio extravergine di oliva, 1 pomodoro maturo, sedano, cicorie selvatiche La sera mettere le fave in acqua fredda con un cucchiaio di sale. Al mattino scolare le fave , sciacquarle sotto l’acqua, metterle in un recipiente di terracotta e ricoprirle di acqua fredda; aggiungere uno spicchio d’aglio, la cipolla rossa intera, la patata cruda tagliata a pezzetti, il pomodoro e il sedano, aggiungere il sale. Cucinare per un’ora a fiamma alta e, da quando inizia il bollore, togliere gradualmente la schiuma che si va formando. Mescolare con un cucchiaio di legno e, aggiungere acqua bollente, lasciandole sempre coperte d’acqua. Togliere l’aglio, il sedano e il pomodoro, ridurre la fiamma e continuare a mescolare fino a quando le fave si saranno ridotte in purè. Si cucinano le cicorie selvatiche, semplicemente lessandole. Servire nello stesso piatto cicorie e purè di fave, condire con olio extravergine di oliva. La semina avviene secondo tradizione e detta " a postarelle", che consiste nell’immettere in un solo solco tracciato sul terreno un numero variabile di 6/7 semi insieme ad una distanza di 10/15 cm. Le leguminose di Zollino vengono prodotte in aridocoltura "assenza di irrigazione" che comporta una minore resa della pianta, e di conseguenza un minor prodotto da porre sulmercato, ponendo l’accento su una risorsa importante come l’acqua. La raccolta avviene manualmente alle prime ore del mattino, estirpando la pianta della leguminosa secca e lasciandola in campoformando dei " mucchetti di piante estirpate". la trebbiatura viene eseguita in campo portando i covoni di leguminose ben seccate su dei teloni plastificati. Questi teloni vanno a sostituire la vecchia aia su cui i contadini muniti di bastoni e foeconi praticavano la battitura " rottura del baccello contenente il seme". La puliturache consiste nella separazione del seme dal baccello rotto avviene sempre in campo tramite ventilazione. una volta ottenuto il prodotto pulito si immagazina e si procede alla cernita separazione del seme integro dal seme spezzato o piccolo e da eventuali impurità. Proprietà terapeutiche Diciamo subito che nelle diete le fave sono delle ottime alleate, quindi, anche cotte le fave non fanno ingrassare. Si può affermare con certezza che le fave abbassano il colesterolo alto, indicate per dimagrire perchè povere di grassi, aiutano in caso di anemia, prevengono il morbo di Parkinson e tumori, secondo uno studio condotto in Australia i frutti della fava sarebbero efficaci addirittura contro 5 tipi diversi di cellule tumorali. Le fave, inoltre, sono ricchissime di sali minerali quali ferro, potassio, magnesio, selenio, rame e tra le vitamine contengono sopratutto quella C.
