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La coltura delle leguminose, in agro Zollino, è un’antica tradizione dagli inizi del 1900. Le tecniche di coltivazione, tramandate oralmente nelle generazioni, prevedono l’utilizzo della semente autoctona, i migliori semi vengono scelti accuratamente dal raccolto dell’anno precedente. ll pisello nano di Zollino e la fava di Zollino sono prodotti certificati inseriti nei P.A.T. " Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici" della regione Puglia. E’ stato avviato un rapporto di collaborazione e di studio con l’Università del Salento nel quale azienda Calò è partner del progetto SAVEGRAINPUGLIA "salvaguardia e valorizzazione delle sementi da granella in Puglia". Da tale progetto Antonio Calò è il custode della varietà vegetale del Pisello nano di Zollino. una maggiore garanzia per la tutela dell’intera catena produttiva, partendo da una senente registrata e certificata, passando dal produttore sino ad arrivare al consumatore con la tracciabilità del prodotto. Azienda agricola Calò & Monte è artefice , insieme alla condotta SLOWFOOD NERETUM della costituzione della COMUNITA’ DEL CIBO PRODUTTORI DEI LEGUMI DI ZOLLINO condividendo i principi di BUONO, GIUSTO, E PULITO. Confezione da 400gr. Varietà: "Phaseolus vulgaris L" Fagiolo varietà pittello legume di Zollino Calo’ & Monte Il fagiolo di Zollino è di colore bianco- avorio, di grandezzamedia e forma schiacciata appartenente alla varietà piattello Coltivato in agro di Zollino con Agricoltura Integrata, in provincia di Lecce, nel cuore del Salento Legume tipico del Leccese tradizione Salentina Non vengono usati concimi chimici, pesticidi e diserbanti Il ciclo vegetativo di questa varietà di fagiolo è abbastanza lungo in quanto viene seminato nel mese di marzo e raccolto nel mese di luglio. La trebbiatura viene eseguita a mano con metodo tradizionale ovvero attraverso la batttitura delle piante su vecchie aie o su moderni spiazzi aziendali. Caratteristica fondamentale è la conformazione del terreno con il sottofondo di pietra leccese il quale dona ai legumi di Zollino un sapore unico e una elevata qualità nutrizionale. La raccolta e la cernita vengono eseguite manualmente attraverso antiche tecniche tradizionali. Durante queste lavorazioni si intonano vecchi canti di lavori ambientati nei campi RICETTA - GNOCCHETTI, FAGIOLI E SALSICCIA Ingredienti per 4 persone 200 gr. di gnocchetti, 200 gr. di gagioli piattello, 100 gr. di salsiccia, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, olio di oliva e sale"q.b." Mettere a bagno i fagioli la sera prima. Al mattino gettare via l’acqua, risciaquateli in acqua corrente. Far cuocere i fagioli a fuoco lento in abbondante acqua salata con il sedano, la carota e la cipolla. Cuocere la pasta in acqua salata per8 minuti circa, scolare la pasta e finire la cottura in padella con i fagioli e la salsiccia precedentemente tritata e fatta rosolare e diventare croccante in padella. Mantecare il tutto con olio di oliva e parmiggiano. La semina avviene secondo tradizione e detta " a postarelle", che consiste nell’immettere in un solo solco tracciato sul terreno un numero variabile di 6/7 semi insieme ad una distanza di 10/15 cm. Le leguminose di Zollino vengono prodotte in aridocoltura "assenza di irrigazione" che comporta una minore resa della pianta, e di conseguenza un minor prodotto da porre sulmercato, ponendo l’accento su una risorsa importante come l’acqua. La raccolta avviene manualmente alle prime ore del mattino, estirpando la pianta della leguminosa secca e lasciandola in campoformando dei " mucchetti di piante estirpate". la trebbiatura viene eseguita in campo portando i covoni di leguminose ben seccate su dei teloni plastificati. Questi teloni vanno a sostituire la vecchia aia su cui i contadini muniti di bastoni e foeconi praticavano la battitura " rottura del baccello contenente il seme". La puliturache consiste nella separazione del seme dal baccello rotto avviene sempre in campo tramite ventilazione. una volta ottenuto il prodotto pulito si immagazina e si procede alla cernita separazione del seme integro dal seme spezzato o piccolo e da eventuali impurità. Proprietà terapeutiche I fagioli hanno ottimi valori nutrizionali, sono ricchi di carboidrati e con un buon apporto proteico, hanno un contenuto ridotto di grassi, mentre l’elemento costituente della buccia è la fibra che ha un ruolo determinante nella regolarità delle funzioni intestinali. I fagioli si usano per curare l’ipertensione, per abbassare il livello di colesterolo e glicemia, nella cura del sovrappeso e dell’obesità, poiché riducono il senso di fame e anche l’assorbimento dei principi nutritivi. Dal punto di vista nutrizionale i fagioli sono un alimento completo e ricco. Sono presenti elevate quantità di macro elementi quali fosforo, ferro, potassio, proteine vegetali e fibre, anche microelementi quali calcio, oltre a vitamine come vitamine A, B e C.
