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La coltura delle leguminose, in agro Zollino, è un’antica tradizione dagli inizi del 1900. Le tecniche di coltivazione, tramandate oralmente nelle generazioni, prevedono l’utilizzo della semente autoctona, i migliori semi vengono scelti accuratamente dal raccolto dell’anno precedente. ll pisello nano di Zollino e la fava di Zollino sono prodotti certificati inseriti nei P.A.T. " Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici" della regione Puglia. E’ stato avviato un rapporto di collaborazione e di studio con l’Università del Salento nel quale azienda Calò è partner del progetto SAVEGRAINPUGLIA "salvaguardia e valorizzazione delle sementi da granella in Puglia". Da tale progetto Antonio Calò è il custode della varietà vegetale del Pisello nano di Zollino. una maggiore garanzia per la tutela dell’intera catena produttiva, partendo da una senente registrata e certificata, passando dal produttore sino ad arrivare al consumatore con la tracciabilità del prodotto. Azienda agricola Calò & Monte è artefice , insieme alla condotta SLOWFOOD NERETUM della costituzione della COMUNITA’ DEL CIBO PRODUTTORI DEI LEGUMI DI ZOLLINO condividendo i principi di BUONO, GIUSTO, E PULITO. Confezione da 400gr. Varietà: "Vigna unguiculata" Fagiolo con l’occhio legume di Zollino Calo’ & Monte Il fagiolo con l’occhio di Zollino è uno dei legumi più antichi coltivati nel Salento. Ha dimensione minuta e colore bianco - avorio Coltivato in agro di Zollino con Agricoltura Integrata, in provincia di Lecce, nel cuore del Salento Legume tipico del Leccese tradizione Salentina Non vengono usati concimi chimici, pesticidi e diserbanti Il ciclo vegetativo di questa varietà di fagiolo è abbastanza lungo in quanto viene seminato nel mese di marzo e raccolto nel mese di luglio. La trebbiatura viene eseguita a mano con metodo tradizionale ovvero attraverso la batttitura delle piante su vecchie aie o su moderni spiazzi aziendali. Caratteristica fondamentale è la conformazione del terreno con il sottofondo di pietra leccese il quale dona ai legumi di Zollino un sapore unico e una elevata qualità nutrizionale. La raccolta e la cernita vengono eseguite manualmente attraverso antiche tecniche tradizionali. Durante queste lavorazioni si intonano vecchi canti di lavori ambientati nei campi RICETTA - ZUPPA DI FAGIOLI CON L’OCCHIO Ingredienti per 4 persone 250 gr. di fagioli con l’occhio, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 pomodori datterini, olio di oliva e sale "q.b." Mettere a bagno i fagioli con l’occhio la sera prima. Al mattino, gettata via l’acqua, risciaquateli in acqua corrente. Far cuocere i fagioli con l’occhio a fuoco lento in abbondante acqua salata con il sedano, la carota, la cipolla e i pomodorini datterini.In una pentola soffriggere olio e cipolla. Verso fine cottura dei fagioli con l’occhio aggiungere il soffritto di olio e cipolla e continuare a cuocere per alcuni minuti. Servire con un filo di olio extravergine di oliva a crudo. La semina avviene secondo tradizione e detta " a postarelle", che consiste nell’immettere in un solo solco tracciato sul terreno un numero variabile di 6/7 semi insieme ad una distanza di 10/15 cm. Le leguminose di Zollino vengono prodotte in aridocoltura "assenza di irrigazione" che comporta una minore resa della pianta, e di conseguenza un minor prodotto da porre sulmercato, ponendo l’accento su una risorsa importante come l’acqua. La raccolta avviene manualmente alle prime ore del mattino, estirpando la pianta della leguminosa secca e lasciandola in campoformando dei " mucchetti di piante estirpate". la trebbiatura viene eseguita in campo portando i covoni di leguminose ben seccate su dei teloni plastificati. Questi teloni vanno a sostituire la vecchia aia su cui i contadini muniti di bastoni e foeconi praticavano la battitura " rottura del baccello contenente il seme". La puliturache consiste nella separazione del seme dal baccello rotto avviene sempre in campo tramite ventilazione. una volta ottenuto il prodotto pulito si immagazina e si procede alla cernita separazione del seme integro dal seme spezzato o piccolo e da eventuali impurità. Proprietà terapeutiche: I fagioli hanno ottimi valori nutrizionali, sono ricchi di carboidrati e con un buon apporto proteico, hanno un contenuto ridotto di grassi, mentre l’elemento costituente della buccia è la fibra che ha un ruolo determinante nella regolarità delle funzioni intestinali. I fagioli si usano per curare l’ipertensione, per abbassare il livello di colesterolo e glicemia, nella cura del sovrappeso e dell’obesità, poiché riducono il senso di fame e anche l’assorbimento dei principi nutritivi. Dal punto di vista nutrizionale i fagioli sono un alimento completo e ricco. Sono presenti elevate quantità di macro elementi quali fosforo, ferro, proteine vegetalie, fibre e anche microelementi quali calcio, oltre a vitamine come vitamine A, B e C.
