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La coltura delle leguminose, in agro Zollino, è un’antica tradizione dagli inizi del 1900. Le tecniche di coltivazione, tramandate oralmente nelle generazioni, prevedono l’utilizzo della semente autoctona, i migliori semi vengono scelti accuratamente dal raccolto dell’anno precedente. ll pisello nano di Zollino e la fava di Zollino sono prodotti certificati inseriti nei P.A.T. " Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici" della regione Puglia. E’ stato avviato un rapporto di collaborazione e di studio con l’Università del Salento nel quale azienda Calò è partner del progetto SAVEGRAINPUGLIA "salvaguardia e valorizzazione delle sementi da granella in Puglia". Da tale progetto Antonio Calò è il custode della varietà vegetale del Pisello nano di Zollino. una maggiore garanzia per la tutela dell’intera catena produttiva, partendo da una senente registrata e certificata, passando dal produttore sino ad arrivare al consumatore con la tracciabilità del prodotto. Azienda agricola Calò & Monte è artefice , insieme alla condotta SLOWFOOD NERETUM della costituzione della COMUNITA’ DEL CIBO PRODUTTORI DEI LEGUMI DI ZOLLINO condividendo i principi di BUONO, GIUSTO, E PULITO. Confezione da 400gr. "Lathyrussativus L. Cicerchia legume di Zollino Calo’ & Monte La cicerchia di Zollino, identificata dalla popolazione localecon il termine griko "Tolica", ha una grandezza del seme media, di colore panna con striature marroni Coltivato in agro di Zollino con Agricoltura Integrata, in provincia di Lecce, nel cuore del Salento Legume tipico del Leccese tradizione Salentina Non vengono usati concimi chimici, pesticidi e diserbanti La Cicerchia è un legume particolarmente importante in aree tendenti alla siccità e alla carestia: è detta infatti, coltura di assicurazione poichè fornisce un discreto raccolto quando le altre colture falliscono. La semina viene effettuata ne perodo autunnale e la raccolta avviene nei mesi di giugno e luglio tramite trebbiatura manuale con metodo tradizionale. Caratteristica fondamentale è la conformazione del terreno con il sottofondo di pietra leccese il quale dona ai legumi di Zollino un sapore unico e una elevata qualità nutrizionale. La raccolta e la cernita vengono eseguite manualmente attraverso antiche tecniche tradizionali. Durante queste lavorazioni si intonano vecchi canti di lavori ambientati nei campi RICETTA - RISOTTO DI CICERCHIA, SALSICCIA E PECORINO Ingredienti per 4 persone 100 gr. di cicerchia, 300 gr. riso, 80 gr. salsiccia, 2 cipolle, 2 carote, 4 gambi di sedano, 50 gr. di formaggio pecorino, olio di oliva e burro , pepe nero e sale, vino bianco"q.b." Preparare il brodo vegetale con 2 gambi di sedano,1 carota e 1 cipolla. Cuocere per 2 ore. Cucinare per 2 ore la cicerchia in abbondante acqua salata con sedano, carota e cipolla tagliata a cubetti. Cotta la cicerchia, tostare il riso in pentola con un filo di olio, bagnare con il vino bianco e coprirle con il brodo caldo. Tenere sempre a bassa bolliturae ben coperto di brodo. Cuocere per circa 15 minuti circa. A parte tagliare la salsicciaa tocchetti e cuocerla in padella in modo da averla croccante. La semina avviene secondo tradizione e detta " a postarelle", che consiste nell’immettere in un solo solco tracciato sul terreno un numero variabile di 6/7 semi insieme ad una distanza di 10/15 cm. Le leguminose di Zollino vengono prodotte in aridocoltura "assenza di irrigazione" che comporta una minore resa della pianta, e di conseguenza un minor prodotto da porre sulmercato, ponendo l’accento su una risorsa importante come l’acqua. La raccolta avviene manualmente alle prime ore del mattino, estirpando la pianta della leguminosa secca e lasciandola in campoformando dei " mucchetti di piante estirpate". la trebbiatura viene eseguita in campo portando i covoni di leguminose ben seccate su dei teloni plastificati. Questi teloni vanno a sostituire la vecchia aia su cui i contadini muniti di bastoni e foeconi praticavano la battitura " rottura del baccello contenente il seme". La puliturache consiste nella separazione del seme dal baccello rotto avviene sempre in campo tramite ventilazione. una volta ottenuto il prodotto pulito si immagazina e si procede alla cernita separazione del seme integro dal seme spezzato o piccolo e da eventuali impurità. Proprietà terapeutiche Le cicerchie sono ricchissime di proteine vegetali e ferro. Contengono , inoltre vitamine del gruppo B e PP, calcio, fosforo e molte fibre. Sono povere di grassi ma molto energetiche. Stimolano la memoria e migliorano il tono muscolare. Cicerchie alleate di cuore, muscoli, ossa e denti.
