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La coltura delle leguminose, in agro Zollino, è un’antica tradizione dagli inizi del 1900. Le tecniche di coltivazione, tramandate oralmente nelle generazioni, prevedono l’utilizzo della semente autoctona, i migliori semi vengono scelti accuratamente dal raccolto dell’anno precedente. ll pisello nano di Zollino e la fava di Zollino sono prodotti certificati inseriti nei P.A.T. " Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici" della regione Puglia. E’ stato avviato un rapporto di collaborazione e di studio con l’Università del Salento nel quale azienda Calò è partner del progetto SAVEGRAINPUGLIA "salvaguardia e valorizzazione delle sementi da granella in Puglia". Da tale progetto Antonio Calò è il custode della varietà vegetale del Pisello nano di Zollino. una maggiore garanzia per la tutela dell’intera catena produttiva, partendo da una senente registrata e certificata, passando dal produttore sino ad arrivare al consumatore con la tracciabilità del prodotto. Azienda agricola Calò e Monte è artefice , insieme alla condotta SLOWFOOD NERETUM della costituzione della COMUNITA’ DEL CIBO PRODUTTORI DEI LEGUMI DI ZOLLINO condividendo i principi di BUONO, GIUSTO, E PULITO. Confezione da 400gr. Varietà: "Cicer anietinumL." Cece nero legume di Zollino Calo’ & Monte Il cece nero di Zollino è un legume raro originario della Puglia, di aspetto rugoso e irregolare e dal colore nero intenso. Coltivato in agro di Zollino con Agricoltura Integrata, in provincia di Lecce, nel cuore del Salento Legume tipico del Leccese tradizione Salentina Non vengono usati concimi chimici, pesticidi e diserbanti Il cece nero richiede un clima caldo e asciutto e questa varietà e particolarmente resisestente alle avversità visto che non ha bisogno di irrigazione, non teme freddo e la sicità in quanto ha sviluppato un sistema di radici che possono raggiungere e superare un metro di profondità. Altra caratteristica del Cece nero è la ridotta quantità di prodotto che si raccoglie dalle piante rispetto a quella ottenuta dal cece bianco: ciò è dovuto alla ingente disidratazione durante il periodo di maturazione del seme, infatti al tatto e alla vista si presenta più rugoso e minuto. Viene seminato da febbraio a marzo e raccolto nel periodo estivo. Caratteristica fondamentale è la conformazione del terreno con il sottofondo di pietra leccese il quale dona ai legumi di Zollino un sapore unico e una elevata qualità nutrizionale. La raccolta e la cernita vengono eseguite manualmente attraverso antiche tecniche tradizionali. Durante queste lavorazioni si intonano vecchi canti di lavori ambientati nei campi RICETTA - INSALATA DI CECI NERI, ALICI E AGRUMI Ingredienti per 4 persone 350 gr. di ceci neri, 400 gr. di alici, olio di oliva e sale " q.b." agrumi: 1 arancia, 1 pompelmo e 1 limone, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano Per la salatura: 300 gr. di sale+ 60 gr. di zucchero. Mettere a bagno i ceci neri la sera prima. Successivamente far cuocere i ceci neri a fuoco lento in abbondante acqua salata con il sedano, la carota e la cipolla per almeno 4 ore. Privare le alici di testa e spina e metterle in salatura per 10 ore. Condire i ceci neri e le alici con il succo degli agrumi, olio di oliva, sale, pepe nero e con fette di agrumi a vivo. La semina avviene secondo tradizione e detta "a postarelle", che consiste nell’immettere in un solo solco tracciato sul terreno un numero variabile di 6/7 semi insieme ad una distanza di 10/15 cm. Le leguminose di Zollino vengono prodotte in aridocoltura "assenza di irrigazione" che comporta una minore resa della pianta, e di conseguenza un minor prodotto da porre sulmercato, ponendo l’accento su una risorsa importante come l’acqua. La raccolta avviene manualmente alle prime ore del mattino, estirpando la pianta della leguminosa secca e lasciandola in campoformando dei " mucchetti di piante estirpate". la trebbiatura viene eseguita in campo portando i covoni di leguminose ben seccate su dei teloni plastificati. Questi teloni vanno a sostituire la vecchia aia su cui i contadini muniti di bastoni e foeconi praticavano la battitura " rottura del baccello contenente il seme". La puliturache consiste nella separazione del seme dal baccello rotto avviene sempre in campo tramite ventilazione. una volta ottenuto il prodotto pulito si immagazina e si procede alla cernita separazione del seme integro dal seme spezzato o piccolo e da eventuali impurità. Proprietà terapeutiche I ceci sono molto ricchi di fibre e aiutano quindi a regolarizzare l’intestino. Grazie al loro contenuto di acidi grassi omega3 sono validi alleati del sistema cardiovascolare. Sono alleati di fegato, cuoio capelluto, occhi. Ma non è tutto: questi legumi contengono folato, una sostanza che aiuta a mantenere bassa l’omocisteina, un aminoacido presente nel sangue che, quando raggiunge valori sopra la norma, aumenta il rischio dell’insorgenza di eventi cardiovascolari quali ictus e infarto. Non contengono glutine e sono quindi indicati anche per chi soffre di celiachia. Sono ricchi di carboidrati e di proteine vegetali, fibre e ferro, sono utili per la salute del cuore e contro il colesterolo. I ceci contengono molti sali minerali, tra cui sopratutto magnesio, calcio, fosforo e potassio e una buona quota di vitamine C e B.
