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La scelta di inserire i legumi tra la rosa di prodotti Olio e Sale è stata una scelta di cuore e vi spiego il perché.
Chi vive in Salento, come me, non si rende spesso conto della fortuna immensa che abbiamo nel potere gustare piatti tipici della tradizione salentina con grande facilità. Si passa spesso da case in cui nonne, mamme, zie operose cuociono le pignate, i contenitori in creta in cui un tempo venivano cotti i legumi tra la cenere, e in cui oggi ribollono quelli più disparati, in base ai giorni della settimana e in base ai gusti familiari.
Se non si ha il tempo di cuocerli, c’è sempre qualcuno che ne avrà una porzione o più da regalarti, un regalo prezioso da condividere, dal gusto impareggiabile.
Confrontandomi con i miei clienti più affezionati, spesso sparpagliati in tutta Italia e all’estero, ho scoperto che i legumi come fave sgusciate Cuccìa o il pisello nano di Zollino, soprattutto, non sono facilmente reperibili e, cosa ancora più diffusa, spesso chi li acquista non sa come cuocerli.
Per questo la scelta di inserirli tra le delizie locali che potete acquistare su Olio e Sale e per questo la scelta di scrivere un post dedicato interamente alla loro cottura: un po’ come i risotti, i legumi messi in tavola sono un gesto di amore immenso, perché necessitano di cura, attenzione, tempo e precisione nella fase di cottura.
Non mi soffermerò su come cucinare lenticchie, fagioli con l'occhio o piattello o ceci neri o bianchi di Zollino, che pure troverete nel mio e-commerce e che vi suggerisco di acquistare e tenere come scorta, anche per l’inverno, ma piuttosto su fave Cuccìa leccesi e pisello nano di Zollino, appunto, le tipologie più ostiche e per le quali chiedete maggiormente dritte culinarie.

Ricetta Fave Cuccìa sgusciata di Zollino
Ormai mi conoscete, sapete che il mio amore per la buona tavola e per la cucina è conclamato, ma per queste ricette ho volutamente chiesto aiuto “alla mia chef di fiducia”, la mia mamma, perché volevo che tutto fosse davvero impeccabile.
Abbiamo chiacchierato, io seduta di fronte a lei, armata di taccuino, per segnare ogni passaggio importante, senza tralasciare nessun dettaglio o i piccoli segreti che le mamme custodiscono. Lei che mi spiegava il procedimento, passo dopo passo, accortezza dopo accortezza.
Ecco quindi tutto quello che c’è da sapere per poter cucinare uno squisito piatto di fave decorticate, considerate che ci vorrà una mezz’oretta abbondante prima che sia tutto pronto:

Ingredienti
500 gr di fave decorticate leccesi
1 patata
1 spicchio d’aglio (se gradite)
1 peperoncino piccante (se gradite)
sale e olio q.b.

Procedimento
Lavate le fave secche senza buccia in abbondante acqua, quindi mettetele in un tegame ampio e copritele con circa tre centimetri di acqua fredda, a cui aggiungerete sale quanto basta e una patata ben pelata. Dopo circa un quarto d’ora aggiungete un filo d’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio e, volendo, un trito di peperoncino piccante per insaporire il tutto. Non allarmatevi se in fase di cottura vedrete le fave sfaldarsi, è proprio la loro caratteristica quell’aspetto vellutato e cremoso. A cottura ultimata passate tutto con il passaverdure in modo da ridurle a purea, che servirete poi con crostoni di pane fritto, meglio se ad accompagnare un delizioso piattino di verdure lesse. Qui in Salento la purea di fave si abbina a cicorie selvatiche, cicorine o anche verdure chiamate “zanguni”, che crescono spontanee nei campi.

Ricetta Pisello Nano di Zollino
I piselli secchi sono molto difficili da trovare e ne vado davvero fierissima, oltre al fatto che sono contenta di condividere la ricetta della loro preparazione con voi. Come avrete notato sono ricette semplici, ma il trucco è nel dedicare le dovute attenzioni nella fase di cottura, perché i legumi siano morbidi, delicati e saporiti al punto giusto. Ecco la ricetta dei piselli secchi:

Ingredienti
500 gr di piselli secchi
sale q.b
½ cucchiaino di bicarbonato
olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento
Mettere i piselli secchi a bagno dalla sera prima in abbondante acqua fredda, con un cucchiaino di bicarbonato che aiuterà ad ammorbidirli nella fase di ammollamento.
La mattina dopo risciacquate ben bene i legumi con acqua fresca e metteteli a cuocere in un tegame ampio coperti da tre centimetri di acqua, senza null’altro. A parte portate a bollore in un altro tegame abbondante acqua, che vi servirà bollente per proseguire la cottura.
Un passaggio fondamentale questo, per assicurarvi la perfetta riuscita del piatto.
Lasciate cuocere i piselli a fuoco moderato con un coperchio sino a che non noterete che la buccia si stacca e sale in superficie. Quello è il segnale che i piselli vanno scolati dell’acqua di cottura e ripuliti dalle bucce, va poi aggiunta acqua bollente salata per proseguire la cottura. Assaggiate ogni tanto sino a che non vedrete che sono teneri il giusto e dunque pronti. Il consiglio in più: c’è chi aggiunge una spolverata di prezzemolo fresco, se piace il gusto, e condisce giusto con un filo di olio. In più potete anche ridurre i piselli a purea e condire la pasta dei più piccini, o usarli come base per una vellutata, soprattutto nelle sere d’autunno, con i primi freddi.

Per quanto mi sforzi di ricercare i punti deboli dell’estate, dal caldo, alle zanzare, all’umidità, non riesco obiettivamente a trovarli, perchè di fatto resta la stagione più leggera dell’anno, in cui si triplicano le occasioni per stare insieme, organizzare cene e aperitivi con gli amici.
E poi con un velo di abbronzatura siamo tutti più belli e sorridenti, non trovate?

Ho pensato di scrivere questo post proprio in vista dell’estate, di party esclusivi, aperitivi o anche solo di una cena tra amici, per suggerirvi qualche idea e prodotto alternativo ai classici cocktail e drink da sorseggiare in compagnia, con qualche dritta anche su stuzzichini fantasiosi e mai banali.

Ho selezionato quindi una rosa di liquori che sembrano custodire l’essenza stessa della stagione alle porte, una scelta di gusto da condividere con gli affetti, novità tutte salentine che meritano di essere esplorate e raccontate, soprattutto.
L’estate è un’occasione, la scusa per ritrovarsi, per trascorrere il tempo in leggerezza e relax, per condividere momenti di convivialità intensi, per questo ho pensato che un prodotto innovativo come il Limencello Moijto del Salento possa essere l’asso nella manica di questa estate 2019. Si scrive Limencello, ma si pronuncia “laimoncello”, un liquore dall’anima esotica, che richiama il rinomato cocktail cubano e che è il risultato di un mix tra lime, limone menta a cui si aggiunge il rum.
Il gusto agrumato del lime e del limone si sposa in modo perfetto con la freschezza intensa della menta, un liquore alcolico da consumare freddo, in bicchieroni di vetro con l’aggiunta di ghiaccio a cubetti o tritato, una fogliolina di menta a guarnire il tutto.
Ideale se avete in programma un party in cui stupire i vostri ospiti con qualcosa di eccezionale e di unico, per happy hour alternativi, in cui prevedere anche stuzzichini e spezza fame alternativi, che non siano i soliti. Io suggerisco di gustarlo accompagnato ad olive giganti, meglio se verdi, più carnose e più sapide, farro tostato e soffiato alla paprika, ma anche con chips di patate fresche tagliate sottili fritte in abbondante olio, friselline con patè o caponata di verdure, da innaffiare con limencello che con la sua combinazione di ingredienti e sapori rinfresca il palato, lasciando un piacevole retrogusto.

Oltre a questo, ci sono due altre soluzioni di cui mi sono accorta di non avervi mai parlato a fondo, da sorseggiare più che altro a fine pasto come piacevole digestivo, con nomi che sono una celebrazione dell’idioma salentino e dell’amore per questa terra.

Lu sule, liquore al finocchietto selvatico piacevolmente aromatico, con l’aggiunta di estratto di semi di finocchio che lo rendono caldo e avvolgente:
Lu mare, combinazione di mela e pesca dalle note più dolci, ma fresco come pochi al palato;
Lu Jentu, un elisir a base di chicchi di melograna, con lievi sentori aranciati e spezie come cannella e chiodi garofano.

Serviti freddi dopo una cena a base di pesce arrostito o carne grigliata sono una piacevole sorpresa per il palato, una chicca che si sposa perfettamente anche con dessert come sorbetti (provateli con quello alla mela verde, li adorerete insieme!), panna cotta con caramello, gelato con creme classiche o fruttate, macedonie o insalate di frutta fresca di stagione a pezzettoni.

Dietro ai miei prodotti c’è la ricerca del buono, del genuino, un lavoro costante di affinamento della bontà e dell’introduzione di specialità che vi possano soddisfare a 360 gradi.
Nella sezione pasta troverete anche quella prodotta con il Senatore Cappelli, un grano antico a tutti gli effetti, nonostante abbia spento le sue prime cento candeline solo nel 2015.
Un grano antico perché selezionato prima dell’avvento delle moderne lavorazioni industriali, che hanno anche mistificato la materia prima, svuotando di senso il risultato, togliendo l’anima semplice e artigianale di un prodotto.
Il Senatore Cappelli, al contrario, è rimasto il grano di una volta, a spiga alta, con radici profonde, ideale per essere coltivato biologicamente, lo stesso che l’Azienda Agostinello utilizza per la produzione della pasta che trovate nel mio shop.
Ho pensato di portarvi alla scoperta di questo prodotto eccezionale, lavorata col metodo tradizionale senza aggiunta di glutine e con una trafilatura al bronzo, essiccatura lenta e a basse temperature, che garantiscono la conservazione di tutte le principali sostanze nutritive. Il modo migliore che conosco è farvi entrare nella mia cucina, facendomi virtualmente affiancare da voi ai fornelli, seguendomi nei processi di preparazione di uno dei piatti più amati dagli italiani.
Che ne dite di mettervi comodi allora? Buona lettura!


Pasta Senatore Cappelli al pesto rosso del Salento

Vi avevo anticipato che avrei cucinato un piatto squisito e molto popolare in tutte le case degli italiani, quel che non vi avevo svelato, ovviamente, è il condimento che avrei messo.
Ho optato per una conserva deliziosa, il pesto rosso del Salento Vizzino, a base di pomodori secchi, olio EVO, capperi, peperoncino, sale e acciughe, prodotto con una selezione dei migliori ortaggi freschi, senza alcun conservante aggiunto. Per la produzione di questo pesto tutto salentino i pomodori vengono lasciati essiccare al sole prima di essere macinati e ridotti in crema, solo allora verranno poi conditi con acciughe, peperoncino, capperi e conservati in olio extravergine d’oliva.
Cosa serve dunque per mettere in tavola questa squisitezza che racconta di un sud antico e genuino? Un tocco di fantasia per rivisitare il tutto! Vi lascio la mia ricetta per un primo piatto unico, velocissimo e delizioso da proporre in qualsiasi stagione.

Ricetta per 4 persone
200 gr di pomodorini freschi ciliegino
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di pesto rosso del Salento
sale q.b.
500 gr di Pasta Senatore Cappelli (nel formato preferito a scelta tra orecchiette, minchiareddhi, sagne ncannulate)

Procedimento
In una padella ampia mettete l’olio e i pomodorini freschi tagliati a tocchetti, aggiungete il sale e lasciate insaporire per cinque minuti circa a fiamma normale.
Aggiungete due cucchiai di pesto rosso del Salento e mescolate velocemente, quindi spegnete il fornello.
A parte mettete a bollire una pentola con abbondante acqua salata, calate la pasta Senatore Cappelli e attendete che sia cotta. Scolate e condite.
La Pasta Senatore Cappelli, dalla consistenza rugosa e porosa, si sposa alla perfezione con questo condimento, che grazie al pomodoro fresco diventa ancora più delicato, senza mai perdere quella nota sfiziosa che lo caratterizza.
Buon appetito!