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Ritrovare uno stile alimentare “slow”, che faccia a meno delle corse anche a tavola, che ci rieduchi al concetto di cibo come elemento che ci caratterizza e che contribuisce a renderci sani ed energici, mettendo da parte tutto quello che è cibo precotto e sintetizzato dalla grande distribuzione.
Questa è anche la mia mission che è alla base della ricerca attenta e minuziosa di ogni prodotto che viene inserito nello shop, come i legumi di Zollino, ad esempio, che non potevano mancare proprio in un portale dedicato alle eccellenze del sud del Salento.
Inutile descrivervi la mia gioia nel saperli tra la rosa dei miei prodotti, inutile dirvi quanto mi senta fortunata e onorata a poterli presentare a voi.
Se in uno degli ultimi post vi ho illustrato alcune ricette a base di legumi con cui cimentarvi, oggi vorrei invece raccontarvi con dovizia di particolari il lavoro che c’è dietro alla coltura delle leguminose di Zollino, la storia, la fatica di un’azienda che riesce superbamente a tenere testa alla modernità e alla velocità con cui polverizza ogni cosa, rimanendo ancorata a valori e convinzioni che sanno di storie genuine, di vissuto semplice e dolce.

La Calò & Monte si inserisce come in un quadro nel caratteristico agro di Zollino, portando avanti un lavoro secondo antiche tradizioni che si protraggono dagli inizi del ‘900, con tecniche di coltivazioni il cui fascino risiede nell’essere tramandate oralmente di generazione in generazione, ma anche nell’utilizzo di semente autoctona, con i migliori semi scelti in modo certosino e accurato dal racconto dell’anno precedente e nell’aridocultura, una tecnica che prevede assenza di irrigazione e che comporta una resa minore della pianta con conseguente minor produzione.
I valori alla base della Calò & Monte sono li stessi di un tempo e che proprio per questo rinfrancano e danno fiducia.
C’è il valore del tempo, come risorsa importantissima e come variabile a cui attenersi e da ringraziare per i raccolti, in natura il tempo e le attese sono fondamentali.
C’è il valore della natura e il rispetto dei suoi ritmi e dei suoi cicli, in cui nessuno può interferire o pensare anche solo di metterci mano.
C’è, ancora, il valore della terra come la nostra, quella di un sud in cui le zolle diventano scrigni che, se ben rispettati, custodiscono e offrono tesori inestimabili, senza avvalersi di diserbanti, pesticidi e concimi chimici di sorta.

Quando i legumi sono eccellenze
Nascono così i legumi che sono considerati vere e proprie eccellenze dell’azienda Calò & Monte, dal pisello nano di Zollino, alla fava, al cece nero, i primi due legumi inseriti con orgoglio nel PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici) della Regione Puglia.

Il fine è quello di offrire al consumatore finale un Prodotto Agroalimentari e Tradizionale Tipico buono ma anche sicuro. Tra le varie attività che fanno grande quest’azienda c’è anche la collaborazione con l'Università del Salento con cui la Calò & Monte è partner del progetto AVEGRAINPUGLIA “salvaguardia e valorizzazione delle sementi da granella in Puglia”, con cui Antonio Calò si fa custode della varietà vegetale del pisello nano di Zollino.

Azienda agricola Calò & Monte è artefice, insieme alla condotta Slowfood Neretum della costituzione della Comunità del cibo Produttori dei legumi di Zollino condividendo i principi di buono, giusto e pulito.
Sapete, tra l’altro cosa contraddistingue principalmente i legumi prodotti?
Il sapore, deciso e unico, dato dalla conformazione del terreno che trova la sua caratteristica in un sottofondo di pietra leccese che offre alto gusto ed elevate proprietà e qualità nutrizionali.
La raccolta, manuale, tiene fede a quei principi di semplicità e di ritorno all’antico di cui vi abbiamo parlato inizialmente. Un processo a cui dovrebbero assistere in molti, con capo chino e occhi socchiusi come meritano le cose importanti, gustando quei vecchi canti che durante la lavorazione si levano dai campi, come fossero un’unica voce e un unico, grande, immenso cuore.

Quella che vi racconto oggi è una storia di coralità e comunione, di comunità che si stringe sino a divenire un corpo unico, un grumo di sogni che si scioglie e prende forma.
I sogni sono fatti per essere realizzati, ma perché succeda è necessaria una buona dose di coraggio, di persone portatrici sane di ottimismo e voglia di rimboccarsi le maniche.
Nasce proprio così il Mulino di Comunità di Castiglione d’Otranto, un progetto unico in tutta Italia, frutto di un percorso in cui spinta dal basso si intreccia alla collaborazione istituzionale, ideato dall’associazione Casa delle Agriculture Tullia e Gino e gestito dall’omonima società cooperativa agricola.
Lo scopo? Trasformare cereali di qualità, promuovere la biodiversità cerealicola e leguminosa, in una Puglia così piena e ricca, tramite proprio un mulino di comunità accessibile a tutti, un modo per recuperare e conservare nel tempo sapori antichi.

Cosa c’entro io, vi starete chiedendo arrivati a questo punto, vero?
I prodotti del Mulino di Comunità, con tutta la storia di cui sono densi, la bontà che li caratterizza, la qualità e la trasformazione da farine in delizie locali, sono finalmente a disposizione nello shop Olio e Sale, una cosa che mi rende orgogliosa ancor di più della mia terra e delle persone che ho la fortuna di incrociare nel mio cammino. Vi racconterò nel dettaglio le farine, le semole, perché meritano un discorso a parte, intanto continuerò a illustrare la storia del Mulino di Comunità, che sa di buono, di favola da raccontare ai bambini prima di andare a dormire, per insegnare loro che tutto può succedere se solo ci si impegna e lo si vuole veramente.

Non a caso il motto che muove la Casa delle Agriculture è “chi semina utopia raccoglie realtà”, a dimostrazione di come chiunque possa dare una sterzata al proprio destino, incanalandolo nella direzione che vorrebbe. O quantomeno può tentare di farlo.

Come nasce il Mulino di Comunità

Sedete e ascoltate questa storia che ha dell’incredibile, soprattutto se la vedete ambientata in un sud in cui quasi nessuno crede, in un sud svilito da comportamenti poco ortodossi, in una terra dalle potenzialità spesso inespresse.
Eppure è proprio qui che succede una cosa meravigliosa.
Nel 2012 alcune terre incolte e abbandonate vengono rimesse in sesto e coltivate, solo dopo 4 anni la Casa delle Agriculture Tullia e Gino e Rete Salento Km0 lanciano una campagna di raccolta fondi che in neanche un mese, grazie alla bontà e al supporto di semplici cittadini, raccoglie e dona all’associazione 37mila euro, sfruttati per ristrutturare i locali che ospitano il mulino. I macchinari vengono acquistati grazie a uno stanziamento monetario da parte della Regione Puglia, a cui si aggiungono oltre 15mila euro di contributo da parte della Fondazione con il Sud che consente di coprire i costi dei macchinari.
Un mulino del genere, però, non si costruisce solo con i soldi, lo si deve alla collaborazione di volontari, persone che hanno messo a disposizione il loro entusiasmo, il loro tempo, le loro competenze per mettere a punto dettagli, definirne contorni, dargli forma e vita.
Renderlo un luogo reale, non più solo un’idea con i vaghi contorni di un sogno.

Perché un mulino?
Perché è un baluardo pensato per essere accessibile a tutti, ideato pensando ai più deboli, a chi per ragioni economiche non può permettersi cibo sano e valido qualitativamente. Un mulino aiuta a praticare una democrazia alimentare che tutela i poveri, i disoccupati, chi ha perso il lavoro ma ha più bocche da sfamare, ogni giorno, senza che si debba preoccupare di scendere ad alcun compromesso.
Un patrimonio di tutti e per tutti, che incentiva la coltivazione di cereali, rivalorizza i terreni incolti e improduttivi, trasforma e aggrega, mettendo anche i cuori in salvo.

Prendete un antico stabile nel cuore di Lecce, scelto in posizione strategica anche per esposizione, che sia piuttosto ventilato e fresco anche in estate, quando qui a sud il sole è impertinente e inesorabile.
Immaginate contenitori per liquidi alimentari, contrassegnati con etichette che chi amministra sa ovviamente interpretare, immaginate fusti ben impilati e bobine di etichette che andranno a identificare il prodotto finito.
Avrete così dato forma al birrificio Malatesta, un’attività a conduzione familiare nata nel 2014 dalla passione che, miscelata sapientemente a fantasia ed estro creativo crea birre artigianali di altissima qualità, che non subiscono nessun processo di filtrazione e pastorizzazione.
Se avete già fatto un giro sul mio shop avrete visto che questa nuova collaborazione è già attiva e che c’è una vasta gamma di birre tra cui scegliere, pensieri graditissimi anche in vista del Natale (ma non solo!), soprattutto se avete amici o persone care che amano questo tipo di bevanda. Come tutti i miei sodalizi anche questo è stato fortemente voluto ed è una cosa di cui vado molto fiera, soprattutto perché in ogni birra ritroverete in qualche modo un richiamo alla nostra terra, forte e deciso.
Le birre del birrificio Malatesta hanno fragranze uniche, aromi lievi o più intensi, malti e luppoli selezionati tra le migliori produzioni mondiali e sono un mezzo potentissimo per promuovere la cultura birraia sull’intero territorio, con corsi di degustazione ed iniziative culturali che legano tra loro i tanti appassionati della penisola salentina.
Il birrificio Malatesta è il luogo in cui la passione assume una forma liquida e un birraio gentile dà sfogo alla sua fantasia, lasciandosi ispirare dalla terra in cui vive.
Quelle che trovate nel mio shop sono le sue birre da abbinare con cura a cibi e vivande, dopo aver visionato per ognuna la scheda descrittiva.

Le birre artigianali, qualche curiosità
Il Birrificio Malatesta ha ottenuto un riconoscimento come birrificio "Fusto Slow Food" nella Guida alle Birre d’Italia 2019, le sue birre artigianali hanno nomi ricercati, ognuno di questi scelti con criterio per rimarcare le caratteristiche organolettiche della bevanda, identificata da etichette dalla veste grafica creativa e insolita, diversa per ognuno.

La birra A Sante è una Dry Stout che ha meritato il 5° posto al concorso Birra dell’ Anno 2016 nella categoria di appartenenza e riconosciuta come "Birra Quotidiana Slow Food" nella guida alle Birre d’Italia 2019.

La birra V per Vittoria, America Pale Ale, risulta in alcuni lotti naturalmente senza glutine o a basso contenuto e premiata con una menzione speciale al concorso Italian Low Gluten Beer 2017. Un nome che si inspira a quello della figlia del titolare Stefano, ma anche al film “V per Vendetta” di James McTeigue.

Birra Capricci: India Pale Ale risulta in alcuni lotti naturalmente senza glutine a basso contenuto e premiata con il 3° posto al concorso Italian Low Gluten Beer 2017. Ha un nome che si ispira al film omonimo di Carmelo Bene del ‘69, in cui alla fine man mano i personaggi muoiono per la troppa birra. Particolarità: è più alcolica rispetto alle altre.

Birra Kritical Weiss: wheat beer birra artigianale, non è una weiss perfettamente in stile, non rientra in nessun clichè ed è fatta con frumento. Il nome è un omaggio al movimento Critical. Da sperimentare assolutamente.

La birra Brezza è contraddistinta da un’etichetta che richiama le atmosfere salmastre e selvagge del Salento, fatta da Checko’s Art 167/B street, un gruppo di writer, l’immagine è quella di una piratessa pronta a solcare i mari con la sua scorta di birra. Una bionda più classica, nulla a che vedere con le solite industriali, poco amara e con leggerissime note di malto.

La birra Wooly Bully, English Pale Ale molto beverina, con interessanti note speziate ed erbacee, frutta secca e dalla frizzantezza moderata, ha un’etichetta che riporta due soggetti intenti a ballare e un nome che altro non è che un omaggio alla canzone omonima di Sam The Sham & The Pharaohs.

Low Kick è una bionda rifermentata in bottiglia, l’ultima nata in casa Malatesta, con un amaro presente ma non invasivo e una nuova frizzantezza. L’etichetta è opera di Andrea Sgrounch, titolare del centro Tiger Rider Tatoo che riprende una foto del maestro Fabio Siciliani campione di Muay Thay mentre incassa un calcio dalla sua allieva Marta Siciliano.
La bassa gradazione non dà una sensazione di ubriachezza, ma dà un calcio basso, come evoca il nome, solo dopo un bel po’. Ideale anche come sporty beer per il reintegro e recupero dei sali minerali dopo le sessioni di allenamento.