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Vi ho raccontato come utilizzare al meglio lo zafferano Luna, i suoi tempi di infusione e gli svariati modi a cui si presta la sua preparazione. Oggi mi piacerebbe darvi qualche consiglio di cucina, con dei suggerimenti per sfruttare in modo creativo questo ingrediente impareggiabile per gusto, bontà e proprietà benefiche. Ho avuto modo di assaggiare un primo piatto a base di zafferano a dir poco delizioso a Galatina, presso il ristorante Le Casine sull’Asso, di Alberto Piccinno, che con gentilezza e ospitalità mi ha fatto addentrare nel mondo culinario che sposa l’abbinamento di una spezia così regale e importante. Una giornata bellissima, di cui conservo ancora sorrisi ed esplosioni di gusto e sapori, in cui ho avuto il piacere di essere affiancata anche da Virginia, amministratrice della Tenuta agricola Luna di Aradeo, che produce lo zafferano che trovate nel mio shop. Ero in una cornice perfetta, un’ambientazione che ricorda profumi e sapori antichi, di quelle che ti fanno sentire a casa, come fossi una di famiglia. E proprio qui, dopo aver gustato un primo piatto davvero unico, mi son detta: perché non raccontarlo nel blog, per condividerlo con i miei clienti e soprattutto, per dare loro un suggerimento creativo e gustoso? Confesso di essere stata inizialmente piuttosto indecisa se farlo o meno: sul web impazzano ricette di ogni tipo, così come in TV siamo bombardati da programmi a tema e format dedicati alla cucina. Poi ho realizzato che il mio piatto aveva come scopo quello di porsi più come esperienza condivisa, come suggerimento di gusto, piuttosto che come “dritta” culinaria, così eccomi qui a raccontarvelo. Trofie allo zafferano Luna, con crema di zucchine, guanciale e ricotta salata: un salto in un piatto antico, un’esperienza delicata e decisa al tempo stesso, di cui non potevo non rendervi partecipi. Ecco la ricetta completa e i passaggi per realizzarla. INGREDIENTI (dosi per 4/5 persone) 320 grammi di trofie 150 grammi di guanciale 300 grammi di zucchine 50 grammi di ricotta salata 1 scalogno 0,2 grammi di zafferano Luna 3 cucchiai di olio EVO sale e pepe q.b PROCEDIMENTO Come già detto in questo post lo zafferano Luna va messo in infusione in una tazzina di caffè. Il liquido deve essere ben caldo, 3, 4 stimmi possono bastare, lasciateli in infusione per almeno 40 minuti. In un tegame mettete un filo di olio EVO, il guanciale tagliato a listarelle e fatelo soffriggere sino a che non sarà dorato e croccante. Lavate intanto le zucchine e tagliatele a tocchetti, mettetele poi in un altro tegame con un filo d’olio, lo scalogno tritato, un pizzico di sale e pepe, se gradite. Fate insaporire e cuocere il tutto per circa cinque minuti. Aggiungete quindi l’infusione di zafferano, con tutti i pistilli, e continuate a cuocere per cinque minuti ancora. Una volta cotte le zucchine frullatele con un frullatore a immersione, per ridurle a crema. Cuocete le trofie in abbondante acqua salata bollente, scolatele ben bene e insaporitele nel tegame con la crema di zucchine. Infine aggiungete il guanciale e spolverate con una dose generosa di ricotta salata grattugiata. Nelle foto vedrete che anche la presentazione del piatto ha giocato un ruolo importante: potete guarnire il tutto, se gradite, con piccoli stimmi di zafferano, oppure potete semplicemente impiattare e gustare con tutta calma il piacere di un primo piatto che lascerà di stucco i vostri ospiti e... i vostri palati. :-)
Quando vi ritrovate dinanzi al mio shop, tra i prodotti che ho selezionato troverete anche lo zafferano dell’azienda agricola Luna, un sodalizio fortemente desiderato, voluto, una sinergia che nasce dall’amore per tutto ciò che è insolito, ma anche ricercato e poco comune, soprattutto come offerta sul web. Non è solo una questione legata al fatto di volersi distinguere, di voler offrire solo il meglio dei prodotti di una terra, ma c’è piuttosto un gusto particolare che si riflette nel recupero di antiche colture, tradizioni o pratiche cadute in disuso e tornate in auge grazie alla dedizione e alla passione di alcuni. Proprio perché da sempre siamo abituati ad acquistare un prodotto come lo zafferano in bustine monoporzioni, quelle classiche che ci presentano le grandi distribuzioni per intenderci, ho pensato che raccontarvi in modo molto semplice, ma preciso, come utilizzare lo zafferano che trovate qui potrebbe essere un supporto utile e prezioso. C’è un unico suggerimento che mi sento di darvi per partire, in modo spassionato e sincero, come mio solito: abbandonate ogni conoscenza legata al classico zafferano in polvere industriale e lasciatevi rapire da quello che sarà un vero e proprio viaggio nel gusto e nella preparazione di piatti inusuali, conditi da un tripudio di aromi che sprigioneranno gli stimmi che avrete acquistato. Fase 1: l’infusione Vi ritrovate con il vostro involucro di zafferano Luna, ma non sapete da dove iniziare per utilizzarlo? Tanto per cominciare calcolate un tempo di infusione di circa un tre quarti d’ora, per cui cominciate la preparazione per tempo, soprattutto se avete ospiti o se desiderate che il piatto sia pronto per una determinata ora. Quindi armatevi di pazienza e una buona dose di meraviglia, poi prendete un bicchiere da tavola e riempitelo di acqua, ma...attenzione! Lo zafferano è piuttosto sensibile alle alte temperature, per cui la temperatura dell’acqua deve essere sì calda, ma NON bollente. Se avete pensato di utilizzare lo zafferano per dolci, piuttosto che pietanze salate, potete tranquillamente sostituire l’acqua calda con una tazzina di latte, sempre alla stessa temperatura (bello caldo, ma mai bollente!). Mi raccomando, questo è il primo passaggio per la riuscita perfetta di un piatto! Inserite gli stimmi, tre, quattro possono bastare, e coprite il bicchiere con un piccolo telo e lasciate il tutto in infusione per almeno una quarantina di minuti. Fase 2: l’utilizzo Una volta trascorso il tempo di infusione siete pronti per usare il vostro zafferano per dar vita a piatti favolosi. Due altri consigli molto importanti: 1) Se usate lo zafferano per il risotto, ad esempio, ricordate di non metterlo mai in cottura. Utilizzatelo, piuttosto, come una sorta di “mantecatore”, a fuoco spento, in modo che possa sprigionare tutto il suo aroma e penetrare nella pietanza. Solo così ne assaporerete tutto il gusto e la sua genuinità. 2) Non utilizzate mai lo zafferano secco e sbriciolato sui piatti. Un modo di utilizzo che potrebbe sembrare naturale, o addirittura potrebbe avere velleità decorative, ma che in realtà non darebbe nessun valore aggiunto al piatto, visto che così non sprigiona alcun sapore. Ho voluto fortemente raccontarvi queste procedure di utilizzo dello zafferano in modo da accompagnarvi nella corretta preparazione dei piatti, quasi come se fossi accanto a voi, come un’amica di sempre che tra una chiacchiera e un bicchiere di vino vi tiene compagnia. Nel post vi faccio vedere anche questi biscottini speciali, preparati artigianalmente con amore e dedizione proprio con lo zafferano nel Laboratorio l’Arte del Dolce di Anna Chiara Greco, ad Aradeo, in provincia di Lecce. I biscottini sono una vera delizia, una chicca che è il risultato di un mix di ingredienti a km 0 come la farina di semola di grano duro Senatore Cappelli della 'Società cooperativa agricola Karadrà di Aradeo', lo zafferano Luna ovviamente, zucchero di canna e uova freschissime dell'azienda l’Uovo Perfetto di Aradeo'. Un connubio di genuinità che amo enfatizzare, proprio perché come ormai sapete seleziono i miei prodotti con cura e dietro a ognuno di loro c’è la ricerca dell’insolito, oltre che del buono, ma sempre con un occhio particolare per aziende locali che operano nel pieno rispetto della qualità e della tradizione salentina. Assaggiatene qualcuno, accompagnatelo anche con una buona tisana, un infuso o una classica tazza di tè fumante e vedrete che non ne potrete più fare davvero a meno. Un’ultima nota, molto importante, sullo zafferano Luna: quando acquistate nel mio shop una bustina di zafferano, indipendentemente dalla grammatura scelta, avete la garanzia di aver acquistato un prodotto di prima categoria, così come viene certificato ogni anno da laboratori specializzati in base alla normativa ISO 3632-2:2010.
Quando ho deciso di introdurre l’olio nella rosa dei prodotti disponibili sul mio shop ci ho pensato bene. In primis perché è un qualcosa che ci rappresenta, rappresenta il sud, la sua forza, la sua bellezza, ma al tempo stesso è un prodotto che richiama esplicitamente anche il nome scelto per il mio sito, “olio e sale”, appunto. Per questo non ho avuto dubbi quando ho conosciuto i componenti dell’azienda agricola Merico: era esattamente il loro olio che cercavo, il frutto di una metodologia che abbraccia amore per il territorio, passione per il proprio lavoro e salvaguardia dell’ambiente. L’azienda, a conduzione familiare, vede Consiglia Marta e Vito Lisi dediti a una estrema cura dei propri olivi secolari, appartenenti alla varietà “Ogliarola di Lecce e Cellina di Nardò”, con pazienza e nel totale rispetto dei ritmi dettati dalla natura stessa, senza forzature, senza artefatti. Il nome dell’azienda, identificativo del brand stesso, è un omaggio alla loro mamma, Maria Rosa Merico, ulteriore segnale dell’autenticità e dell’amore diffuso che si avverte all’interno di questa piccola e meravigliosa realtà artigianale. Ancor prima del mercato e del suo pubblico per l’azienda Merico ci sono le fasi che portano al prodotto finale vero e proprio, c’è un’attenzione che non ha eguali per la biodiversità, ci sono tecniche di potatura, come ad esempio quella policonica adottata, che rispettano gli alberi e l’ambiente. L’azienda agricola Merico sa che tutto ciò che ruota attorno alla produzione è sacro e prezioso, per questo nulla è improvvisato, lasciato al caso: fertilizza il terreno con il riciclo dell’acqua ricavata dallo scarto delle olive, ma anche con i residui della potatura e le erbe spontanee che, lasciate libere di crescere nell’intorno, vengono sminuzzate e, poi, utilizzate. Evita ogni tipo di spreco, grazie alla trasformazione dei residui come sansa e nocciolino in combustibile utile, e si contribuisce a preservare il pianeta grazie a un’agricoltura biologica che favorisce l’accumulo di sostanza organica nei terreni, riducendo sensibilmente l’emissione di CO2. Infine grazie a un impianto fotovoltaico ha la possibilità di produrre in modo green e di utilizzare energia pulita, in totale armonia con la natura. Se non è amore questo… Foto Franco Mantegani