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L'IMMENSO VALORE DI SEMOLE E GRANI DEL MULINO DI COMUNITA'

Vi ho raccontato in questo post la storia affascinante del Mulino di Comunità di Castiglione d’Otranto, un progetto unico in tutta Italia ideato dall'associazione Casa delle Agriculture Tullia e Gino e gestito dall’omonima società cooperativa agricola.

Quel che vorrei che scopriste, ancora, è cosa si cela dietro alla trasformazione dei cereali, alla biodiversità preziosa, a quei sapori antichi che vengono valorizzati con passione, senza mai che vengano persi di vista. Grani e farine qui hanno un valore immenso, perché scrigni preziosi di storia ma anche la base con cui vengono creati tutti i prodotti che trovate nello shop e che vi consiglio di assaggiare.

Un viaggio che vorrei cominciasse con una precisazione, visto che spesso i termini creano confusione anche nei consumatori più attenti, che chiarisca la differenza tra farine e semole. Per farina si intende il risultato della macinazione del grano tenero, più tondeggiante e opaco, mentre la semola è derivante dalla macinazione del grano duro, più allungato e compatto. Si otterranno dunque una farina più liscia, con una colorazione più o meno chiara in base al grado di raffinazione dal grano tenero (farina), una più granulosa e giallastra con quello duro (semola). Il Mulino di Comunità offre una varietà di farine e semole così ampia che raccontarvele e racchiuderle tutte in un unico post sarebbe troppo, per cui comincio con l’accompagnarvi tra i grani che danno origine a queste semole preziose, soprattutto perché frutto di un lavoro spassionato, dignitosissimo e sincero, ma anche perché ricche di proprietà che in molti non conoscono.

Viaggio tra i grani e semole del Mulino di Comunità

La semola di grano Saragolla prende il nome dall’ungherese sarga (“giallo”) e golyo (“seme”), un grano dal colore giallastro appunto, brillante e lievemente ambrato, molto antico e dunque estraneo a qualsiasi forma di mutazione genetica. Un grano diffuso in gran parte della Puglia, ma presente anche in Basilicata e nella Campania meridionale, con proprietà organolettiche straordinarie.
Il chicco di grano Saragolla è ricco di antiossidanti naturali (in particolare selenio, beta-carotene e vitamina E), proteine vegetali, lipidi, sali minerali, con una concentrazione glutinica molto bassa che lo rende più digeribile e apprezzato dagli intolleranti ai prodotti del grano comune. Con questa semola potrete fare una squisita pasta, dal gusto molto ricercato, ma anche crostate e dolci leggeri.

La semola di grano Senatore Cappelli deriva da una varietà di grano annoverata tra quelle locali antecedenti alle modificazioni genetiche avvenute a partire dagli anni '60, tanto da essere stato il frumento duro per eccellenza coltivato nel Sud Italia, riscoperto per le sue straordinarie caratteristiche nutrizionali e l’alta adattabilità ai terreni più difficili. Ha una composizione proteica più assimilabile e digeribile rispetto ai grani moderni, un alto contenuto di oligoelementi come magnesio, potassio, calcio, zinco, vitamine B ed E. Impastarla per panificare o dedicarsi a qualsiasi tipo di impasto lievitato è il miglior modo per ottimizzare la sua resa. La casa sarà invasa da un profumo delizioso, quello di un grano dal gusto intenso.

La semola di grano Strazzavisazz ha un nome caratteristico: il termine siculo strazzavisazz, infatti, significa letteralmente, “buca sacchi”, per via della cariosside appuntita che riusciva a perforare i sacchi di iuta in cui venivano stipati i semi. Chiamato anche Perciasacchi o farro lungo, è una varietà di grano duro antichissima, perfetta per chi ha problemi di celiachia, ricca di selenio, fibre, ferro e zinco. Acquistatela e cimentatevi nella preparazione di pane casereccio, pasta, impasti con lievitazione media. Una curiosità: con questo grano viene preparata una ricetta tipica siciliana, la cuccia, un dolce a base di grano bollito e ricotta di pecora o crema di latte bianca o al cioccolato.

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CALO' & MONTE, I LEGUMI DI ZOLLINO

Ritrovare uno stile alimentare “slow”, che faccia a meno delle corse anche a tavola, che ci rieduchi al concetto di cibo come elemento che ci aratterizza e che contribuisce a renderci sani ed energici, mettendo da parte tutto quello che è cibo precotto e sintetizzato dalla grande distribuzione.
Questa è anche la mia mission che è alla base della ricerca attenta e minuziosa di ogni prodotto che viene inserito nello shop, come i legumi di Zollino, ad esempio, che non potevano mancare proprio in un portale dedicato alle eccellenze del sud del Salento.
Inutile descrivervi la mia gioia nel saperli tra la rosa dei miei prodotti, inutile dirvi quanto mi senta fortunata e onorata a poterli presentare a voi.
Se in uno degli ultimi post vi ho illustrato alcune ricette a base di legumi con cui cimentarvi, oggi vorrei invece raccontarvi con dovizia di particolari il lavoro che c’è dietro alla coltura delle leguminose di Zollino, la storia, la fatica di un’azienda che riesce superbamente a tenere testa alla modernità e alla velocità con cui polverizza ogni cosa, rimanendo ancorata a valori e convinzioni che sanno di storie genuine, di vissuto semplice e dolce.

La Calò & Monte si inserisce come in un quadro nel caratteristico agro di Zollino, portando avanti un lavoro secondo antiche tradizioni che si protraggono dagli inizi del ‘900, con tecniche di coltivazioni il cui fascino risiede nell’essere tramandate oralmente di generazione in generazione, ma anche nell’utilizzo di semente autoctona, con i migliori semi scelti in modo certosino e accurato dal racconto dell’anno precedente e nell’aridocultura, una tecnica che prevede assenza di irrigazione e che comporta una resa minore della pianta con conseguente minor produzione.
I valori alla base della Calò & Monte sono li stessi di un tempo e che proprio per questo rinfrancano e danno fiducia.
C’è il valore del tempo, come risorsa importantissima e come variabile a cui attenersi e da ringraziare per i raccolti, in natura il tempo e le attese sono fondamentali.
C’è il valore della natura e il rispetto dei suoi ritmi e dei suoi cicli, in cui nessuno può interferire o pensare anche solo di metterci mano.
C’è, ancora, il valore della terra come la nostra, quella di un sud in cui le zolle diventano scrigni che, se ben rispettati, custodiscono e offrono tesori inestimabili, senza avvalersi di diserbanti, pesticidi e concimi chimici di sorta.

Quando i legumi sono eccellenze

Nascono così i legumi che sono considerati vere e proprie eccellenze dell’azienda Calò & Monte, dal pisello nano di Zollino, alla fava, al cece nero, i primi due legumi inseriti con orgoglio nel PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici) della Regione Puglia.
Il fine è quello di offrire al consumatore finale un Prodotto Agroalimentari e Tradizionale Tipico buono ma anche sicuro. Tra le varie attività che fanno grande quest’azienda c’è anche la collaborazione con l’Università del Salento con cui la Calò & Monte è partner del progetto SAVEGRAINPUGLIA "salvaguardia e valorizzazione delle sementi da granella in Puglia", con cui Antonio Calò si fa custode della varietà vegetale del pisello nano di Zollino.
Azienda agricola Calò & Monte è artefice, insieme alla condotta Slowfood Neretum della costituzione della Comunità del cibo Produttori dei legumi di Zollino condividendo i principi di buono, giusto e pulito.
Sapete, tra l’altro cosa contraddistingue principalmente i legumi prodotti?
Il sapore, deciso e unico, dato dalla conformazione del terreno che trova la sua caratteristica in un sottofondo di pietra leccese che offre alto gusto ed elevate proprietà e qualità nutrizionali.
La raccolta, manuale, tiene fede a quei principi di semplicità e di ritorno all’antico di cui vi abbiamo parlato inizialmente. Un processo a cui dovrebbero assistere in molti, con capo chino e occhi socchiusi come meritano le cose importanti, gustando quei vecchi canti che durante la lavorazione si levano dai campi, come fossero un’unica voce e un unico, grande, immenso cuore.

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IL PRIMO MULINO DI COMUNITA' DELLA PUGLIA

Quella che vi racconto oggi è una storia di coralità e comunione, di comunità che si stringe sino a divenire un corpo unico, un grumo di sogni che si scioglie e prende forma.
I sogni sono fatti per essere realizzati, ma perché succeda è necessaria una buona dose di coraggio, di persone portatrici sane di ottimismo e voglia di rimboccarsi le maniche.
Nasce proprio così il Mulino di Comunità di Castiglione d’Otranto, un progetto unico in tutta Italia, frutto di un percorso in cui spinta dal basso si intreccia alla collaborazione istituzionale, ideato dall’associazione Casa delle Agriculture Tullia e Gino e gestito dall’omonima società cooperativa agricola.
Lo scopo? Trasformare cereali di qualità, promuovere la biodiversità cerealicola e leguminosa, in una Puglia così piena e ricca, tramite proprio un mulino di comunità accessibile a tutti, un modo per recuperare e conservare nel tempo sapori antichi.

Cosa c’entro io, vi starete chiedendo arrivati a questo punto, vero?
I prodotti del Mulino di Comunità, con tutta la storia di cui sono densi, la bontà che li caratterizza, la qualità e la trasformazione da farine in delizie locali, sono finalmente a disposizione nello shop Olio e Sale, una cosa che mi rende orgogliosa ancor di più della mia terra e delle persone che ho la fortuna di incrociare nel mio cammino. Vi racconterò nel dettaglio le farine, le semole, perché meritano un discorso a parte, intanto continuerò a illustrare la storia del Mulino di Comunità, che sa di buono, di favola da raccontare ai bambini prima di andare a dormire, per insegnare loro che tutto può succedere se solo ci si impegna e lo si vuole veramente.

Non a caso il motto che muove la Casa delle Agriculture è “chi semina utopia raccoglie realtà”, a dimostrazione di come chiunque possa dare una terzata al proprio destino, incanalandolo nella direzione che vorrebbe. O quantomeno può tentare di farlo.

Come nasce il Mulino di Comunità

Sedete e ascoltate questa storia che ha dell’incredibile, soprattutto se la vedete ambientata in un sud in cui quasi nessuno crede, in un sud svilito da comportamenti poco ortodossi, in una terra dalle potenzialità spesso inespresse.
Eppure è proprio qui che succede una cosa meravigliosa.
Nel 2012 alcune terre incolte e abbandonate vengono rimesse in sesto e coltivate, solo dopo 4 anni la Casa delle Agriculture Tullia e Gino e Rete Salento Km0 lanciano una campagna di raccolta fondi che in neanche un mese, grazie alla bontà e al supporto di semplici cittadini, raccoglie e dona all’associazione 37mila euro, sfruttati per ristrutturare i locali che ospitano il mulino. I macchinari vengono acquistati grazie a uno stanziamento monetario da parte della Regione Puglia, a cui si aggiungono oltre 15mila euro di contributo da parte della Fondazione con il Sud che consente di coprire i costi dei macchinari.
Un mulino del genere, però, non si costruisce solo con i soldi, lo si deve alla collaborazione di volontari, persone che hanno messo a disposizione il loro entusiasmo, il loro tempo, le loro competenze per mettere a punto dettagli, definirne contorni, dargli forma e vita.
Renderlo un luogo reale, non più solo un’idea con i vaghi contorni di un sogno.

Perché un mulino?
Perché è un baluardo pensato per essere accessibile a tutti, ideato pensando ai più deboli, a chi per ragioni economiche non può permettersi cibo sano e valido qualitativamente. Un mulino aiuta a praticare una democrazia alimentare che tutela i poveri, i disoccupati, chi ha perso il lavoro ma ha più bocche da sfamare, ogni giorno, senza che si debba preoccupare di scendere ad alcun compromesso.
Un patrimonio di tutti e per tutti, che incentiva la coltivazione di cereali, rivalorizza i terreni incolti e improduttivi, trasforma e aggrega, mettendo anche i cuori in salvo.