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Lo so, la foto vi sembrerà provocatoria, o fuori contesto magari, se non siete avvezzi a questa tipologia di paesaggi, oppure, come spero, vi avrà scatenato un sorriso.
La mia amata pasta fresca è stata immortalata sulle rocce che appartengono alla fantastica scenografia del parco naturale di Sant’Andrea e Torre del Pizzo, a Gallipoli, uno dei posti più belli di questa parte di costa ionica.
Un’idea insolita, lo ammetto, ma mi piaceva l’idea che la foto fosse evocativa del piatto che vi vado a presentare oggi, un richiamo alla parte più marinara di me e della mia terra, che come sapete vive ancora oggi anche di pesca.

Il primo passo è avere a disposizione un bel vassoio di orecchiette fresche e, ovviamente, pesce freschissimo. Se avete un pescivendolo di fiducia, o un rivenditore in cui sapete di poter trovare sempre qualità e freschezza tenetevelo stretto, perchè gli ingredienti e la selezione accurata alla base fanno la vera differenza in un piatto.

Detto questo, ecco gli ingredienti per un bel piatto di orecchiette allo scoglio, (dosi per 6/7 persone):

500 gr di orecchiette fresche
600 gr di calamari o moscardini
400 gr di vongole
200 gr di cozze nere
14 scampi (almeno un paio a testa, se volete potete aumentare a piacere)
aglio q.b
prezzemolo q.b.
pomodorini freschi (un bel grappolo)
vino bianco per sfumare
sale e pepe

Un trucco che vi consiglio per insaporire al top il vostro piatto di orecchiette allo scoglio è quello di tenere a bagno i frutti di mare e il pesce in acqua fredda leggermente salata. Qui siamo soliti prendere l’acqua direttamente dal mare, ma mi rendo conto che non è una soluzione praticabile ovunque, e magari poco comoda anche per chi è della mia stessa zona, quindi il primo consiglio è un valido compromesso.

Lasciate le vongole a bagno per almeno un paio d’ore, in modo che eliminino tutta la sabbia contenuta e abbiate cura di cambiare spesso l’acqua, risalandola a ogni cambio. Pulite le cozze eliminando il bisso, e sfregandole con una retina o un coltello per eliminare le incrostazioni del guscio. Lasciate anche queste a bagno sino a che non andrete a cucinarle.
Pulite moscardini e/o calamari, tagliandoli con una forbice per agevolarvi, lavateli bene e lavate anche gli scampi, assieme ai pomodorini.

In una padella ampia fate rosolare uno spicchio d’aglio, aggiungete cozze e vongole e sfumate con un filo di vino (pochissimo, altrimenti il sapore dominerà quello del pesce). Una volta aperte, eliminate quelle che in cottura saranno rimaste chiuse e aggiungete il resto degli ingredienti, avendo cura di inserire per ultimo i pomodorini e gli scampi. A parte cuocete le orecchiette fresche in abbondante acqua salata e una volta cotte conditele con sughetto, spolverate il piatto con una manciata di prezzemolo tritato, se gradito, e una spolverata di pepe.
Et voilà, il profumo e il gusto del Salento è in tavola.
Buon appetito!