L'IMMENSO VALORE DI SEMOLE E GRANI DEL MULINO DI COMUNITA'

Vi ho raccontato in questo post la storia affascinante del Mulino di Comunità di Castiglione d’Otranto, un progetto unico in tutta Italia ideato dall'associazione Casa delle Agriculture Tullia e Gino e gestito dall’omonima società cooperativa agricola.

Quel che vorrei che scopriste, ancora, è cosa si cela dietro alla trasformazione dei cereali, alla biodiversità preziosa, a quei sapori antichi che vengono valorizzati con passione, senza mai che vengano persi di vista. Grani e farine qui hanno un valore immenso, perché scrigni preziosi di storia ma anche la base con cui vengono creati tutti i prodotti che trovate nello shop e che vi consiglio di assaggiare.

Un viaggio che vorrei cominciasse con una precisazione, visto che spesso i termini creano confusione anche nei consumatori più attenti, che chiarisca la differenza tra farine e semole. Per farina si intende il risultato della macinazione del grano tenero, più tondeggiante e opaco, mentre la semola è derivante dalla macinazione del grano duro, più allungato e compatto. Si otterranno dunque una farina più liscia, con una colorazione più o meno chiara in base al grado di raffinazione dal grano tenero (farina), una più granulosa e giallastra con quello duro (semola). Il Mulino di Comunità offre una varietà di farine e semole così ampia che raccontarvele e racchiuderle tutte in un unico post sarebbe troppo, per cui comincio con l’accompagnarvi tra i grani che danno origine a queste semole preziose, soprattutto perché frutto di un lavoro spassionato, dignitosissimo e sincero, ma anche perché ricche di proprietà che in molti non conoscono.

Viaggio tra i grani e semole del Mulino di Comunità

La semola di grano Saragolla prende il nome dall’ungherese sarga (“giallo”) e golyo (“seme”), un grano dal colore giallastro appunto, brillante e lievemente ambrato, molto antico e dunque estraneo a qualsiasi forma di mutazione genetica. Un grano diffuso in gran parte della Puglia, ma presente anche in Basilicata e nella Campania meridionale, con proprietà organolettiche straordinarie.
Il chicco di grano Saragolla è ricco di antiossidanti naturali (in particolare selenio, beta-carotene e vitamina E), proteine vegetali, lipidi, sali minerali, con una concentrazione glutinica molto bassa che lo rende più digeribile e apprezzato dagli intolleranti ai prodotti del grano comune. Con questa semola potrete fare una squisita pasta, dal gusto molto ricercato, ma anche crostate e dolci leggeri.

La semola di grano Senatore Cappelli deriva da una varietà di grano annoverata tra quelle locali antecedenti alle modificazioni genetiche avvenute a partire dagli anni '60, tanto da essere stato il frumento duro per eccellenza coltivato nel Sud Italia, riscoperto per le sue straordinarie caratteristiche nutrizionali e l’alta adattabilità ai terreni più difficili. Ha una composizione proteica più assimilabile e digeribile rispetto ai grani moderni, un alto contenuto di oligoelementi come magnesio, potassio, calcio, zinco, vitamine B ed E. Impastarla per panificare o dedicarsi a qualsiasi tipo di impasto lievitato è il miglior modo per ottimizzare la sua resa. La casa sarà invasa da un profumo delizioso, quello di un grano dal gusto intenso.

La semola di grano Strazzavisazz ha un nome caratteristico: il termine siculo strazzavisazz, infatti, significa letteralmente, “buca sacchi”, per via della cariosside appuntita che riusciva a perforare i sacchi di iuta in cui venivano stipati i semi. Chiamato anche Perciasacchi o farro lungo, è una varietà di grano duro antichissima, perfetta per chi ha problemi di celiachia, ricca di selenio, fibre, ferro e zinco. Acquistatela e cimentatevi nella preparazione di pane casereccio, pasta, impasti con lievitazione media. Una curiosità: con questo grano viene preparata una ricetta tipica siciliana, la cuccia, un dolce a base di grano bollito e ricotta di pecora o crema di latte bianca o al cioccolato.