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Quasi a ridosso di Pasqua cominciano a fioccare i vari ordini nel mio shop e anche quest’anno mi sono resa conto di quanto anche voi preferiate gli agnelli pasquali di pasta di mandorle a quelli in carne e ossa.
Considerazioni a parte, è da voi questa volta che traggo ispirazione per questo post, perché con le vostre curiosità e le vostre domande date spunti validi per raccontare cosa si cela dietro a questi prodotti, dagli agnellini, tipici dolci del periodo, agli zaffiri, delizie di pasta reale ricoperta e glassata da zucchero fondente, cacao, granella di nocciole e cioccolato.

Lo scorso anno vi abbiamo raccontato in questo post la storia degli agnellini di pasta di mandorle e il perché si ritrova sulle tavole di tutti i salentini nel giorno di Pasqua, ma quest’anno, al contrario, approfondiamo qualche curiosità legata proprio a questi due dolciumi, raccontandovi anche le differenze tra pasta di mandorle e pasta reale, oltre a darvi dei suggerimenti per esaltare i sapori di queste golosità e stupire in tavola con abbinamenti ricercati.
Apro una sola parentesi, perché amo raccontare a voi quel che io stessa imparo dalle persone con cui collaboro, gli addetti ai lavori in pasticceria: sapevate che gli agnellini pasquali, come dolce tipico, sono una derivazione, se così possiamo definirla, degli zaffiri?
Gli zaffiri, anche detti dolcetti della sposa, così chiamati perché erano un tempo oggetto di omaggi e degustazioni durante i festeggiamenti dei matrimoni, hanno lo stesso impasto degli agnellini di pasta di mandorle. Proprio dagli zaffiri e dal loro impasto è derivato poi uno dei dolci tipici salentini emblema dei festeggiamenti pasquali, gli agnellini.

Dopo questa piccola digressione, comincio col rispondere a una domanda che mi sento ripetere sempre più spesso: qual è la differenza tra pasta di mandorle e la pasta reale?
La risposta è semplice, perché si tratta sostanzialmente della stessa cosa, ma ciò che differisce è in realtà la modalità di preparazione e il gusto stesso di una e dell’altra, una rigorosamente con mandorle fresche, tritate in modo finissimo e cotte, l’altra con mandorle fresche e tritate, lavorata a crudo. Una nota importante da fare, a onor di cronaca, è quella relativa proprio a questo ingrediente principe, le mandorle. Le mandorle sono raccolte, sgusciate e sottoposte a un processo di lavorazione che ben differisce da quello che si attua per la preparazione della farina di mandorle, spesso prodotta con mandorle di seconda scelta e, generalmente, spezzate.
Quello che si differenzia da queste, pur avendo una base di pasta di mandorle stessa, è in realtà il marzapane, preparato con un legante di albumi d’uovo che lo rende più compatto e, ovviamente, anche un po’ più “carico” dal punto di vista del gusto.

La pasta di mandorle “pasta reale” salentina è tra le più rinomate al mondo perchè viene usata una mandorla ricca di olii essenziali, frutto dei andorlati baresi da cui proviene, e che rende il dolce gustoso profumato e morbidissimo.
Volete sapere un trucchetto in più per enfatizzare i sapori già di per sè meravigliosi di questi dolci e rendere la vostra Pasqua ancora più speciale?
Li ho sperimentati per voi e sono stupefatta della resa, provare per credere!
Vi basterà stappare una bottiglia di Zaff, il liquore a base di infuso di zafferano che trovate nella sezione liquori del sito, per scoprire un gusto gentile e affabile che rivela solo dopo il primo sorso il sentore erbaceo che lo caratterizza.
Dedicatevi alla sperimentazione, senza aver paura di osare: affettate l’agnellino di pasta di mandorle o prendete uno zaffiro, pucciatelo in un bicchiere di Zaff come se steste facendo colazione con latte e biscotti, oppure addentate il dolce e bevete un sorso di liquore subito dopo.
Ci sarà un’esplosione di gusti, una declinazione di sapori che parlerà di un binomio vincente e irripetibile, un racconto di sud che parte da frutti piccoli e deliziosi quali le mandorle, che diventano regine indiscusse in prodotti dolciari di altri tempi.