CALO' & MONTE, I LEGUMI DI ZOLLINO

Ritrovare uno stile alimentare “slow”, che faccia a meno delle corse anche a tavola, che ci rieduchi al concetto di cibo come elemento che ci aratterizza e che contribuisce a renderci sani ed energici, mettendo da parte tutto quello che è cibo precotto e sintetizzato dalla grande distribuzione.
Questa è anche la mia mission che è alla base della ricerca attenta e minuziosa di ogni prodotto che viene inserito nello shop, come i legumi di Zollino, ad esempio, che non potevano mancare proprio in un portale dedicato alle eccellenze del sud del Salento.
Inutile descrivervi la mia gioia nel saperli tra la rosa dei miei prodotti, inutile dirvi quanto mi senta fortunata e onorata a poterli presentare a voi.
Se in uno degli ultimi post vi ho illustrato alcune ricette a base di legumi con cui cimentarvi, oggi vorrei invece raccontarvi con dovizia di particolari il lavoro che c’è dietro alla coltura delle leguminose di Zollino, la storia, la fatica di un’azienda che riesce superbamente a tenere testa alla modernità e alla velocità con cui polverizza ogni cosa, rimanendo ancorata a valori e convinzioni che sanno di storie genuine, di vissuto semplice e dolce.

La Calò & Monte si inserisce come in un quadro nel caratteristico agro di Zollino, portando avanti un lavoro secondo antiche tradizioni che si protraggono dagli inizi del ‘900, con tecniche di coltivazioni il cui fascino risiede nell’essere tramandate oralmente di generazione in generazione, ma anche nell’utilizzo di semente autoctona, con i migliori semi scelti in modo certosino e accurato dal racconto dell’anno precedente e nell’aridocultura, una tecnica che prevede assenza di irrigazione e che comporta una resa minore della pianta con conseguente minor produzione.
I valori alla base della Calò & Monte sono li stessi di un tempo e che proprio per questo rinfrancano e danno fiducia.
C’è il valore del tempo, come risorsa importantissima e come variabile a cui attenersi e da ringraziare per i raccolti, in natura il tempo e le attese sono fondamentali.
C’è il valore della natura e il rispetto dei suoi ritmi e dei suoi cicli, in cui nessuno può interferire o pensare anche solo di metterci mano.
C’è, ancora, il valore della terra come la nostra, quella di un sud in cui le zolle diventano scrigni che, se ben rispettati, custodiscono e offrono tesori inestimabili, senza avvalersi di diserbanti, pesticidi e concimi chimici di sorta.

Quando i legumi sono eccellenze

Nascono così i legumi che sono considerati vere e proprie eccellenze dell’azienda Calò & Monte, dal pisello nano di Zollino, alla fava, al cece nero, i primi due legumi inseriti con orgoglio nel PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici) della Regione Puglia.
Il fine è quello di offrire al consumatore finale un Prodotto Agroalimentari e Tradizionale Tipico buono ma anche sicuro. Tra le varie attività che fanno grande quest’azienda c’è anche la collaborazione con l’Università del Salento con cui la Calò & Monte è partner del progetto SAVEGRAINPUGLIA "salvaguardia e valorizzazione delle sementi da granella in Puglia", con cui Antonio Calò si fa custode della varietà vegetale del pisello nano di Zollino.
Azienda agricola Calò & Monte è artefice, insieme alla condotta Slowfood Neretum della costituzione della Comunità del cibo Produttori dei legumi di Zollino condividendo i principi di buono, giusto e pulito.
Sapete, tra l’altro cosa contraddistingue principalmente i legumi prodotti?
Il sapore, deciso e unico, dato dalla conformazione del terreno che trova la sua caratteristica in un sottofondo di pietra leccese che offre alto gusto ed elevate proprietà e qualità nutrizionali.
La raccolta, manuale, tiene fede a quei principi di semplicità e di ritorno all’antico di cui vi abbiamo parlato inizialmente. Un processo a cui dovrebbero assistere in molti, con capo chino e occhi socchiusi come meritano le cose importanti, gustando quei vecchi canti che durante la lavorazione si levano dai campi, come fossero un’unica voce e un unico, grande, immenso cuore.