2 RICETTE A BASE DI LEGUMI BY OLIO E SALE

La scelta di inserire i legumi tra la rosa di prodotti Olio e Sale è stata una scelta di cuore e vi spiego il perché.
Chi vive in Salento, come me, non si rende spesso conto della fortuna immensa che abbiamo nel potere gustare piatti tipici della tradizione salentina con grande facilità. Si passa spesso da case in cui nonne, mamme, zie operose cuociono le pignate, i contenitori in creta in cui un tempo venivano cotti i legumi tra la cenere, e in cui oggi ribollono quelli più disparati, in base ai giorni della settimana e in base ai gusti familiari.
Se non si ha il tempo di cuocerli, c’è sempre qualcuno che ne avrà una porzione o più da regalarti, un regalo prezioso da condividere, dal gusto impareggiabile.
Confrontandomi con i miei clienti più affezionati, spesso sparpagliati in tutta Italia e all’estero, ho scoperto che i legumi come fave sgusciate Cuccìa o il pisello nano di Zollino, soprattutto, non sono facilmente reperibili e, cosa ancora più diffusa, spesso chi li acquista non sa come cuocerli.
Per questo la scelta di inserirli tra le delizie locali che potete acquistare su Olio e Sale e per questo la scelta di scrivere un post dedicato interamente alla loro cottura: un po’ come i risotti, i legumi messi in tavola sono un gesto di amore immenso, perché necessitano di cura, attenzione, tempo e precisione nella fase di cottura.
Non mi soffermerò su come cucinare lenticchie, fagioli con l'occhio o piattello o ceci neri o bianchi di Zollino, che pure troverete nel mio e-commerce e che vi suggerisco di acquistare e tenere come scorta, anche per l’inverno, ma piuttosto su fave Cuccìa leccesi e pisello nano di Zollino, appunto, le tipologie più ostiche e per le quali chiedete maggiormente dritte culinarie.

Ricetta Fave Cuccìa sgusciata di Zollino
Ormai mi conoscete, sapete che il mio amore per la buona tavola e per la cucina è conclamato, ma per queste ricette ho volutamente chiesto aiuto “alla mia chef di fiducia”, la mia mamma, perché volevo che tutto fosse davvero impeccabile.
Abbiamo chiacchierato, io seduta di fronte a lei, armata di taccuino, per segnare ogni passaggio importante, senza tralasciare nessun dettaglio o i piccoli segreti che le mamme custodiscono. Lei che mi spiegava il procedimento, passo dopo passo, accortezza dopo accortezza.
Ecco quindi tutto quello che c’è da sapere per poter cucinare uno squisito piatto di fave decorticate, considerate che ci vorrà una mezz’oretta abbondante prima che sia tutto pronto:

Ingredienti
500 gr di fave decorticate leccesi
1 patata
1 spicchio d’aglio (se gradite)
1 peperoncino piccante (se gradite)
sale e olio q.b.

Procedimento
Lavate le fave secche senza buccia in abbondante acqua, quindi mettetele in un tegame ampio e copritele con circa tre centimetri di acqua fredda, a cui aggiungerete sale quanto basta e una patata ben pelata. Dopo circa un quarto d’ora aggiungete un filo d’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio e, volendo, un trito di peperoncino piccante per insaporire il tutto. Non allarmatevi se in fase di cottura vedrete le fave sfaldarsi, è proprio la loro caratteristica quell’aspetto vellutato e cremoso. A cottura ultimata passate tutto con il passaverdure in modo da ridurle a purea, che servirete poi con crostoni di pane fritto, meglio se ad accompagnare un delizioso piattino di verdure lesse. Qui in Salento la purea di fave si abbina a cicorie selvatiche, cicorine o anche verdure chiamate “zanguni”, che crescono spontanee nei campi.

Ricetta Pisello Nano di Zollino
I piselli secchi sono molto difficili da trovare e ne vado davvero fierissima, oltre al fatto che sono contenta di condividere la ricetta della loro preparazione con voi. Come avrete notato sono ricette semplici, ma il trucco è nel dedicare le dovute attenzioni nella fase di cottura, perché i legumi siano morbidi, delicati e saporiti al punto giusto. Ecco la ricetta dei piselli secchi:

Ingredienti
500 gr di piselli secchi
sale q.b
½ cucchiaino di bicarbonato
olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento
Mettere i piselli secchi a bagno dalla sera prima in abbondante acqua fredda, con un cucchiaino di bicarbonato che aiuterà ad ammorbidirli nella fase di ammollamento.
La mattina dopo risciacquate ben bene i legumi con acqua fresca e metteteli a cuocere in un tegame ampio coperti da tre centimetri di acqua, senza null’altro. A parte portate a bollore in un altro tegame abbondante acqua, che vi servirà bollente per proseguire la cottura.
Un passaggio fondamentale questo, per assicurarvi la perfetta riuscita del piatto.
Lasciate cuocere i piselli a fuoco moderato con un coperchio sino a che non noterete che la buccia si stacca e sale in superficie. Quello è il segnale che i piselli vanno scolati dell’acqua di cottura e ripuliti dalle bucce, va poi aggiunta acqua bollente salata per proseguire la cottura. Assaggiate ogni tanto sino a che non vedrete che sono teneri il giusto e dunque pronti. Il consiglio in più: c’è chi aggiunge una spolverata di prezzemolo fresco, se piace il gusto, e condisce giusto con un filo di olio. In più potete anche ridurre i piselli a purea e condire la pasta dei più piccini, o usarli come base per una vellutata, soprattutto nelle sere d’autunno, con i primi freddi.